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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
fermentation butyrique dans le lait. A priori^ rien ne permet 
de supposer que le lait soit réfractaire au développement de 
ces ferments; il est d’ailleurs facile de s’en rendre compte : il 
suffit pour cela d’ensemencer un tube de lait avec une parcelle 
de terre aussi petite que l’on veut et de le placer à une tempé- 
rature voisine de 25° pour obtenir en quelques heures une 
fermentation butyrique énergique. La terre renferme peu de 
ferments lactiques purs, parce qu’elle est dépourvue d’hydrates de 
carbone solubles ; mais elle est riche en ferments butyriques, 
et c’est pour cela que le lait devient le siège d’une fermentation 
butyrique. Il en est de même de tous les milieux d’origine 
végétale additionnés de sucre, décoctions d’oignons, de hari- 
cots, etc..., ensemencés avec une très petite parcelle de terre. 
Le lait pasteurisé subit fréquemment aussi • la fermen- 
tation butyrique, parce qu’un chauffage modéré détruit les 
ferments lactiques et respecte les ferments butyriques qui, 
pour la plupart, produisent des spores; mais si les milieux 
sucrés sont naturellement un peu acides, les ferments butyriques 
ne peuvent plus s’y développer. La réaction du lait est acide 
au tournesol, c’est une condition qui favorise les ferments 
lactiques; mais cela ne suffit pas pour le mettre à l’abri des 
ferments butyriques, comme je viens de le montrer. 
Le facteur le plus important, qui décide irrévocablement de 
la prédominance des ferments lactiques, c’est que le lait se 
trouve naturellement ensemencé de ces ferments dès la traite. 
Ce sont les ustensiles de laiterie, le canal du trayon, etc..., 
toujours abondamment pourvus de ferments lactiques, qui se 
chargent de ce soin. Voilà pourquoi le lait se trouve réguliè- 
rement envahi par ces ferments. 
Cette conclusion mérite d’être généralisée pour d’autres 
substances alimentaires que le lait. Lorsqu’on met en silos les 
cossettes de betteraves, les drèches, etc... il est très impor- 
tant d’en déterminer d’abord la composition et la réaction ; ils 
doivent être acides et assez riches en sucre; ce sont deux 
conditions indispensables pour la fermentation lactique; mais 
elles ne sont pas suffisantes ; il serait très utile de les addi- 
tionner d’un levain de ferments lactiques ; ce serait le moyen le 
plus efficace pour les mettre à l’abri des mauvaises fermenta- 
tions qui causent tant d’accidents chez les animaux. 
