MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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LKS FERMENTS LACTIQUES ET LA CONSERVATION DU LAIT 
Le lait est un aliment précieux qui présente le grave 
inconvénient de s’altérer rapidement. On a essayé de remédier 
à ce défaut de bien des façons. L’empirisme a ses procédés et 
la science a les siens. 
‘Les uns et les autres visent la destruction des ferments 
lactiques, car le lait acide et caillé devient impropre aux usages 
multiples que l’on fait du lait normal. Mais il est facile de 
concevoir que la destruction des ferments lactiques ne constitue 
pas un moyen bien efficace pour atteindre le but que l’on vise. 
Détruire les ferments lactiques, c’est ouvrir la porte à d’autres 
fermentations bien plus dangereuses. J’examinerai successive- 
ment de quelle façon l’empirisme et la science sont sortis de 
cette impasse. 
L’observation empiri({ue semble avoir été guidée par le 
raisonnement suivant : puisqu’il n’est pas pratiquement possible 
d’éliminer les ferments lactiques, il est de toute nécessité de 
compter avec eux; comme il y en a de bons et de mauvais, il 
s’agit de se servir des bons pour éliminer les mauvais. De là 
sont nées deux industries très importantes dans l’alimentation 
des peuples : celle du lait caillé et celle de la fromagerie. 
Le lait caillé est en somme une variété de fromages un peu 
primitifs, il est vrai. Le kéfir estde plus connu dans la science, 
aussi je ne le signale que pour mémoire. 
En Bretagne, on fait un grand usage de lait caillé, surtout en 
été. Ce lait caillé porte le nom de a gros lait ». L’industrie fro- 
magère proprement dite est, pour ainsi dire, inconnue dans cette 
région; en. hiver, on consomme le lait en nature, ou mieux le 
lait écrémé, car dans les campagnes bretonnes on fait beaucoup 
de beurre; mais en été le lait s’acidifie très vite et devient 
impropre à la consommation si on l’abandonne à la fermen- 
tation spontanée. C’est pour cela qu’on le transforme en gros 
lait. 
On opère de la façon suivante : le lait que l’on vient de 
traire est additionné d’un levain (gweden) emprunté à une pré- 
paration antérieure, bien réussie. J^e levain, bien battu à la 
