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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUIi 
cuillère, est verse dans le lait en un mince filet, en prenant la 
précaution de bien ag-iter, de façon à répartir les ferments dans 
toute la masse du li(juide. 
Au bout de quelques heures, le lait se coagule: le temps de 
coagulation varie avec la température et avec la quantité de 
levain : elle dure environ i2 heures à 25°. Au bout de 18 heures 
on enlève la crème qui s’est réunie à la surface, le lait est alors 
[)rét pour la consommation. 
11 présente une consistance gélatineuse assez ferme ; il 
possède une saveur aigrelette d’acide lactique assez agréable; 
son odeur est celle de ia crème fermentée : il se conserve ainsi 
pendant deux ou trois jours sans altération sensible, ce qui 
constitue un avantage appréciable pendant la saison chaude. 
Cette pratique revient, en somme, à donner la prédomi- 
nance à un bon ferment lactique au moyen d’un ensemencement 
effectué dans des conditions bien choisies. 
Le ferment lactique du gros lait se présente sous la forme 
de chaînettes à gros grains ovales: il se multiplie très rapide- 
ment et donne au lait une acidité de 7 à 8 grammes d’acide lactique 
par litre. Il produit un peu d’acide acétique et pas d’alcool. 
Dans un gros lait de 3-4 jours, on trouve des ferments lactiques 
ordinaires dont la présence se révèle par l’aspect du caillé qui 
devient friable; il exsude en môme temps du petit-lait, ce qui 
ne se produit pas avec le bon ferment. On y trouve enfin des 
levures ordinaires, des mycodermes, espèces banales que l’on 
rencontre toujours dans le lait. 
La préparation du gros lait rappelle à peu près celle du 
Lehen étudié par MM. Rist et Khoury, mais ce dernier ren- 
ferme, à côté du streptococciis Lebeni identique comme forme 
au ferment du gros lait, un bâtonnet immobile formant égale- 
ment des chaînes, streptobacilliis Lebeni^ qui est un ferment 
lactique extrêmement résistant à Tacide libre. 
Le kéfir, le gros lait, le leben d’Égypte, présentent le même 
inconvénient: ensemencés avec des levains impurs, ils s’altèrent 
peu à peu et assez rapidement suivant la température; il n’en 
est pas moins vrai que les procédés empiriques (jui président à 
leur préparation sont fort judicieux et rappellent déjà les 
méthodes de laboratoire. 
Considérée sous ce point de vue, la préparation du yaourt 
