MCIROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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‘réalise encore, sur les procédés mis en œuvre pour obtenir les 
‘produits précédents, un perfectionnement remarquable ; on com- 
mence d’abord par concentrer le lait à petit feu à une tempéra- 
ture de 90 à 100'’. On obtient ainsi une matière première stérile. 
Le levain d’ensemencement (maya) est introduit dans le lait 
réduit d’un tiers ou de la moitié, au moment où il est encore 
chaud (50'’ environ). A cette température, les ferments lactiques 
ordinaires sont déjà détruits, car on prend en outre la précau- 
tion d’envelopper les récipients d’épaisses couvertures de façon 
à éviter le refroidissement. Les levures, les mycodermes et les 
moisissures ne peuvent pas se développer ; les espèces qui don- 
nent des spores capables de résister à la chaleur sont éliminées 
par l’acidité du milieu qui, en quelques heures, 5 à G, dans les 
conditions ordinaires, est suffisante pour coaguler le lait. 
On obtient ainsi, au point de vue bactériologique, une fer- 
mentation lactique pure. Les espèces présentes sont au nondjre 
de deux ; elles sont identiques comme forme aux deux espèces 
principales décrites par MM. Rist et Kboury le streptococcns 
Lebeni et le streptobaclllus Lebeni ; mais les conditions 
auxquelles on les soumet ont pu leur donner une résistance 
particulière à la chaleur. Ce sont deux espèces tbermopbiles. 
Elles se développent encore à 55'’ et coagulent le lait en peu 
de temps, comme on peut s’en rendre compte par l’examen du 
tableau suivant : 
Température des miltures. 
40° 
45 " 
50" 
55" 
Temps de coagulation en heures. 
Streptobacille. 
0 
4 
3 \pi 
4 \pi 
Streptocoque. 
S 1 t 
0 3/4 
5 I/- 
S 
A GO'’, leur développement devient très pénible ; àG5'’, elles sont 
tuées. La température qui convient le mieux aux ferments lacti- 
ques ordinaires oscille autour de 35'’; au-dessus de TO'’, ils ne 
se développent plus. Ces essais ont été faits dans des tubes ordi- 
naires renfermant 12 c. c. de lait, et ensemencés avec une anse 
de platine, c’est-à-dire une demi-goutte de lait empruntée à une 
culture en voie de développement. 
Le streptobacUlus., plus anaérobie que le streptococcns, pro- 
