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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
(luit plus d’acidité volatile, environ 1 /d de l’acidité totale ; il forme 
en outre des traces d’alcool, ce que ne fait pas le streptococcus . 
Cultivés isolément, il fournissent un lait caillé identique à peu 
près; mais le streptobacillus produit un bouquet plus fort, plus 
éthéré, qui diffère sensiblement de celui qui s’obtient avec les 
ferments lactiques ordinaires, streptobacillus est en outre bien 
plus actif que le streptococcus; il peut pousser l’acidité du lait 
jusqu’à 18 grammes par litre, tandis que ce dernier ne dépasse 
pas la dose de 10 grammes. Mais, comme ils se développent à 
haute température, la coagulation se fait en présence d’une acidité 
moins élevée. Il faut environ o grammes d’acide lactique par 
litre, à la température ordinaire, pour coaguler le lait; à 50® elle 
commence à se produire lorsqu’il renferme 3^C60. 11 est donc pos- 
sible de régler à volonté l’acidité du yaourt ou du leben, à condi- 
tion de les placer dans un endroit frais. 
Le problème de la conservation du lait a été résolu, comme 
on le voit, par l’observation empirique d’une façon assez élégante, 
.mais forcément étroite, car l’usage du lait caillé restera toujours 
limité. 
Le lait n’est véritablement propre aux diverses exigences 
de.ralimentation qu’autant qu’il conserve ses qualités naturelles, 
tout en n’offrant aucun danger pour la santé. Dès (jue la science 
a réussi à préciser les causes de ses altérations, elle s’est appli- 
quée aies faire disparaître. Le moyen le plus simple et le plus 
radical qui s’offrait à elle, c’était l’emploi de la chaleur. Il faut 
chauffer le lait à une température suffisante pour détruire tous 
les germes qu’il renferme; mais, à l’expérience, on s’est aperçu 
qu’il faut le porter à la température de 115® agissant pendant au 
moins un quart d’heure. 
Le lait ainsi traité est stérile; mais le consommateur ne 
l’accepte pas volontiers, car il possède un goût de cuit très pro- 
noncé; on en fait un grand usage pour l’alimentation des enfants 
(jui ne l’accepteraient peut-être pas sans protester, s’ils pouvaient 
donner leur avis. Le lait stérile est, en effet, un aliment de con- 
serve auquel les médecins ont reconnu tous les inconvénients 
des conserves. 
On s’est alors retourné du coté des antiseptiques^; mais 
la loi ne les tolère pas, car dans cette voie on glisse malgré 
soi sur la pente de l’abus. 11 semble donc que toute intervention 
