MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGERE 
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utile (le la part de la science soit vout'e à l’insuccès, car elle ne 
saurait conseiller la consommation du lait naturel en raison de la 
présence, toujours possible dans le lait, de germes pathogènes, 
en particulier du bacille tuberculeux. 11 n’en est rien,- car elle 
est en mesure de fournir au consommateur le lait naturel (|u’elle 
lui réclame ; on peut en effet éviter la présence du bacille tuber- 
culeux dans le lait en éliminant, par la tuberculinisation, les 
animaux malades, et comme on sait d’autre part ({ue les ferments 
ne se développent pas au voisinage de 0°, il est possible de livrer, 
à une très longue distance, un lait tout à fait naturel. On pourra 
lui reprocher de renfermer encore (|ueh|ue ferments lacti(]ues 
(ju’il aura recueillis au moment de la traite; mais le ferment 
lacti(pie est un de cesmic,robes précieux (ju(‘ nous absorbonstous 
les jours en grandes (juantités et (ju’on appréciera d’autant plus 
(|u’on le connaîtra mieux. 
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lÆS FFJÎMENTS LACTIQUES DANS LA FHOMACEHIE 
L’industrie fromagère repose tout entière sur l’intervention 
des ferments lacticjues ; après tout ce (]ue j’ai dit sur leur ihle 
dans la conservation des .substances putrescibles, sur la hu^on 
dont ils parviennent à éliminer les ferments butyriques, il est 
superflu d’insister sur ce point. 
Mais là ne se bornent pas les services qu’ils rendent au fro- 
mager (voir p. 389). 
Pour bien saisir la véritable importance et la diversité des 
actions que les ferments lactiques exercent dans les fromages, 
il est indispensable de les suivre pas à pas depuis la traite du 
lait jusqu’au moment où le produit est livré au consommateur. 
Le lait qui est destiné à la fromagerie est ensemencé, dès 
l’origine, de ferments lactiques. Il ne subit, dans la suite, 
aucun traitement capable de les détruire. Bien au contraire : 
nombreuses sont les opérations qui activent leur développe- 
ment. 
Le fromager commence d’abord par porter le lait à une 
température de 30° environ, pour le soumettre à l’action de la 
présure. En apparent, cette opération a uniquement pour but 
de favoriser la coagulation deda caséine. En réalité, à ccHé de 
