400 
AXNALKS DE L’LXSTIÏUT PASTEUll 
ce résultat, il y en a un autre qui s’obtient en même temps; 
c’est la prolifération rapide des ferments lactiques. C’est un fait 
que le fromager ignore le plus souvent; mais, à son insu, il le 
favorise, et pour mieux en assurer le succès, il conserve, en 
guise de levain, une certaine quantité de lait d’une ou de plu- 
sieurs traites antérieures, ou bien encore il prépare lui-même 
sa présure avec de l’aisy ou du lait aigri, qui ne sont autre 
chose que de véritables cultures de levures et de ferments lac- 
tiques. 
La durée de coagulation est plus ou moins longue, suivant 
la quantité de présure employée, et celle-ci varie avec la nature 
du fromage que l’on se propose d’obtenir. Ce sont là autant de 
facteurs qui ont leur répercussion sur la marche de la fermen- 
tation lactique, et par suite sur celle de la maturation des pâtes. 
Suivant que l’égouttage du caillé se fait librement ou se 
trouve activé par une pression mécanique, aidée préalablement 
par l’action de la chaleur, la fermentation va plus ou moins 
loin, puisque la richesse du caillé en sucre de lait varie avec la 
quantité de petit-lait qu’il retient. 
Mais, dans tous les cas, il est nécessaire que cette fermenta- 
tion se déclare toujours, et le plus tôt possible, à partir du 
moment où le lait est mis en présure. 
Le caillé étant acide et la forme du fromage étant fixée, 
quel va être le rôle des ferments lactiques? A cette question 
générale correspondent autant de réponses qu’il existe pour 
ainsi dire de variétés de fromages. On peut cependant prév.oir 
que les ferments lactiques continuent de dédoubler le lactose en 
acide lactique, pendant qu’il en reste dans le fromage. S’ils en 
étaient les seuls hôtes, ils s’arrêteraient, comniH. dans le lait, 
lorsque l’acidité du caillé a atteint un degré donné; mais, dans 
un grand nombre de fromages, les végétations superficielles 
détruisent l’acide lactique et le sucre de lait, de sorte qu’en 
agissant dans le même sens que les ferments lactiques, l’en- 
semble de ces microorganismes ne tarde pas à détruire complè- 
tement ce« deux corps. Il ne reste plus alors qu’un mélange 
bien homogène de caséine et de crème. La caséine elle-même 
ne tarde pas à se dissoudre en partie, de l’extérieur vers l’inté- 
rieur, en donnant à la pâte son aspect caractéristique de 
fromage affiné. A ce moment, les ferments lactiques sont encore 
