MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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très actifs, car ils recherchent particulièrement les milieux 
neutres ou faiblement alcalins, et comme la caséase qu'ils ont 
secrétée jusque-là et celle qu’ils sécrètent encore quand le 
caillé devient neutre, peut dissoudre la caséine dans un milieu 
faiblement alcalin, il faut reconnaître que ce sont encore les 
ferments lactiques qui prennent une part très active à la 
maturation des fromages. Il n’en est pas moins vrai que les 
ferments de la caséine y contribuent aussi ; mais la qualité des 
fromages exige qu’ils y participent dans la mesure la plus res- 
treinte possible. 
C’est en effet la fermentation lactique qui doit communiquer 
sa saveur au fromage. 
Rien ne semble cependant plus susceptible de se diversifier 
à l’infini que le bouquet, si j’ose m’exprimer ainsi, ou la saveur 
des fromages. Et c’est bien ce qui a lieu. Mais, avec ces bou- 
quets si particuliers et en réalité si caractéristiques, le dégus- 
tateur expérimenté recbercbe avant tout le goût de noisette dû 
à la fermentation lactique. Si le fromage a été bien réussi, ce 
goût doit persister jusqu’au moment où il est reconnu bon pour 
la consommation. 
Toutes les fermentations variées dont les fromages sont le 
siège ne sont, en somme, que des fermentations accessoires, 
destinées à mettre en relief les qualités organoleptiques que pro- 
duisent les ferments lactiques. Elles éliminent le lactose et ses 
dérivés, parmi lesquels l’acide lactique surtout peut masquer ces 
caractères. Mais, d'un autre côté, elles ne doivent non plus rien 
apporter de nuisible, et c’est pour cela que, le plus souvent, les 
ferments de la caséine doivent réaliser certaines conditions que 
j’examinerai dans un autre chapitre. 
En regardant les choses de près, le rôle des ferments lac- 
tiques, auquel j’attribue une prépondérance si grande, s’explique 
de lui-méme, si l’on veut bien considérer que les fromages ne 
sont en définitive qu’un mélange de caséine et de crème. On 
sait depuis longtemps que ces ferments développent dans la 
crème l’arome si recbercbé dans les beurres ; on sait bien aussi 
que c’est cet arôme qui se paie dans les beurres ; il résulte de 
mes essais que c’est encore lui qui fait la valeur des fromages. 
