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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
YI 
FERMENTATION LACTIQUE DANS LA CRÈME 
C'est surtout dans la crème qu’il est facile de se rendre 
compte de l’influence des ferments lactiques sur la production 
de substances aromatiques. Dans les beurres les plus fins, on 
peut dire qu’on ne trouve qu’eux ; plus la fabrication est 
soignée, plus les espèces étrangères sont rares. 
On a interprété de diverses manières la formation des 
substances aromatiques pendant la maturation de la crème. 
Tous les ferments lactiques ne produisent pas les mêmes résul- 
tats ; ils présentent même des différences très accentuées à ce 
point de vue. D’un autre côté, les crèmes d’origines différentes, 
soumises à la fermentation par l’ensemencement d’une même 
espèce de ferments, donnent des beurres différents. La nature 
de la crème entre donc aussi pour une part dans la production 
des arômes ; on sait, d’ailleurs, que cette influence tient aussi 
bien à la race des animaux qu’au régime alimentaire auxquels 
ils sont soumis. 
Mais l’expérience prouve que le développement de la saveur 
et du bouquet des beurres est, avant tout, une question de fer- 
mentation. On ne peut même pas, aujourd’hui, se rallier à la 
théorie qui admet que ces produits éthérés se forment surtout 
dans un milieu acide, qui agit directement sur les glycérides de 
la crème. 
Il y a en effet des ferments qui produisent des odeurs 
éthérées agréables dans le lait à peu près neutre; ces substances 
proviennent donc, plus ou moins directement, des corps qui 
entrent en fermentation, c’est-à-dire du sucre de lait et de la 
caséine. 
Le beurre se présente alors comme une substance capable 
de fixer ces parfums et de les retenir plus fortement que les 
autres éléments du lait. 
11 résulte aussi de cette théorie que le beurre est autant 
plus aromatique qu’il emprunte son bouquet à une plus grande 
quantité de lait fermenté. Ceci indique que, dans la pratique, il 
est préférable d’écrémer à 20 0/0 que de chercher à trop- 
concentrer la crème, en centrifugeant à 10 ou lo 0/0. 
