MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGERE. 
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LA FERMENTATION LACTIQUE ET l’aLIMENTATION 
On peut déduire de ce qui précède que la fermentation lac 
tique intéresse, au moins à Légal de la fermentation alcoolique, 
les industries alimentaires. 3Iais sa fonction se réduit surtout à 
un rôle de protection des matières azotées contre les ferments 
(le putréfaction. Comme elle est toujours accompagnée de la 
production de quantités sensibles (Lacide lactique, on doit se 
demander ce que représente au juste ce corps au point de vue 
a'iimentaire. 
La microbiologie nous apprend que c’est un produit de 
digestion des sucres, et qu’à ce titre, l’acide lacticpie est une 
substance alimentaire ; les physiologistes l’ont d’ailleurs toujours 
regardé comme un aliment. 
La microbiologie nous dit de plus que la production de 
l’alcool, aux dépens des sucres, suppose la formation préalable 
d’acide lactique. Les deux fermentations présentent donc des 
relations très étroites; l’acide lactique et l’alcool sont deux 
substances alimentaires dérivant des sucres par voie de diges- 
tion, et douées de propriétés chimiques et physiologiques (jui 
les rendent plus aptes à l’édification et à l’entretien des sub- 
stances vivantes. 
J’ai fait remarquer, d’un autre C(')té, que la fermentation 
lactique n’est pas sans action sur la caséine ; si le milieu reste 
acide, cette action est peu sensible; mais les diastases sécrétées 
par les ferments se fixent sur la caséine, et n’attendent, pour 
agir, que le moment où l’acidité disparaît. C’est ce qui arrive 
dans l’intestin. Les diastases des ferments lactiques agissent 
sur la caséine de la même façon que la trypsine; elles participent 
donc à la digestion de la caséine dans l’intestin. 
