19me année 
AOUT 1905 
NO 8 
ANNALES 
DE 
L’INSTITUT PASTEUR 
Les Microbes dans l'industrie fromagère 
Pah P. »tAZÉ 
TROISIÉ]VIE PARTIE 
LES FERMENTS DE LA CASÉINE 
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En principe, on peut admettre que les ferments capables de 
se développer dans le lait solubilisent la caséine et sécrètent 
par conséquent de la caséase. Les matières albuminoïdes du 
lait ne peuvent pas contribuer à la nutrition azotée des bactéries 
sans être préalablement digérées ; mais cette digestion est plus 
ou moins apparente suivant les quantités de diastase mises en 
jeu, et suivant aussi la réaction produite par la culture. 
Les ferments (|ui dédoublent le sucre de lait en acides lac- 
tique ou acétique arrivent à paralyser l’action de leur caséase 
au point que la caséine, coagulée par les acides, demeure en 
apparence complètement inattaquée. Si on s’arrange de façon à 
saturer les acides à mesure qu’ils se forment, l’action de la 
caséase est facile à mettre en évidence. C’est ainsi que M. de 
Freudenreich a montré que les ferments lactiques digèrent la 
caséine du lait additionné de carbonate de calcium. Cette 
action empêchante des acides se manifeste d’ailleurs vis-à-vis 
des ferments et diastases de toutes les substances albuminoïdes, 
comme l’ont montré MM. Tissier et Martelly dans leurs recher- 
ches sur la putréfaction de la viande de boucherie. 
Aussi bien, l’acidité ne paralyse complètement l’action de la 
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