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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
caséase que lorsqu'elle atteint un taux relativement élevé; on 
sait que la trypsine ag-it encore en présence de 2 à 3 g-ramnies 
d'acide acétique par litre. 
On conçoit cependant que pour une même quantité de ca 
séase sécrétée, les ferments qui n'acidifient pas le lait digèrent 
plus rapidement la caséine. Ces ferments n’attaquent pas lelactose, 
ou, s’ils l’attaquent, ils le brûlent complètement; ils ne forment 
pas d'acide aux dépens des matières azotées; parmi ces fer- 
ments, on trouve quelques espèces de tyrothrix étudiés par Du- 
claux; les moisissures, les oïdiums, les mycodermes appar- 
tiennent aussi à cette catégorie. 
Enfin, si les bactéries productrices de caséase sont capables 
d'alcaliniser le lait par la formation d’ammoniaque, la solubi- 
lisation de la caséine devient très rapide; l'ammoniaque, on le 
sait, exerce par elle-même une action dissolvante, de sorte que 
son influence s’ajoute à celle de la caséase, favorisée aussi par 
l’alcalinité du milieu. Quelques tyrotbrix de Duclaux se rangent 
dans ce groupe. 
Toutes ces nombreuses espèces de ferments peuvent exister 
dans les fromages, et le plus souvent elles s'y développent réel- 
lement. Si on ne les considère que dans leurs rapports avec la 
caséine, il faut donc s’attendre déjà à un concours inextricable 
d'actions parallèles ou opposées, qu'il semble a priori bien diffi- 
cile de démêler. Le résultat le plus clair de ces considérations, 
c’est qu'il ne faut négliger, au point de vue de la production 
de la caséase, aucune des espèces présentes dans les fromages, 
à quelque classe qu’elle appartienne. 
II 
RECHERCHE DES ESPÈCES QUI PRÉSIDENT A l'aFFINAGE DES FR03IAGES 
Lorsqu’on se propose de découvrir les espèces qui jouent un 
rôle actif dans la solubilisation de la caséine, il est tout indiqué 
de les rechercher dans l'enduit glaireux qui recouvre la surface 
des fromages et que l’on désigne dans le brie, le camembert, etc., 
sous le nom de « rouge )). On voit, en effet, que la diges- 
tion de la caséine commence par les régions qui sont en contact 
immédiat avec le a rouge )), pour se propager peu à peu vers 
le centre. 
