MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
48B 
Mais lorsqu’on cultive dans le lait les espèces prédouiinantes 
qui contribuent à former le roug'e, on s’aperçoit immédiatement 
(ju’elles ne produisent que des quantités insignifiantes de ca- 
séase. Elles mettent plusieurs mois pour solubiliser la caséine? 
du lait à la température de 30*’. Dans le camembert on trouve? 
pourtant une espèce assez active, car au bout ele 8 à K) jours, 
elle produit une solubilisation apparente ele la caséine, à une‘ 
température de 20-22'’; mais elle ne saurait e'*tre‘ compareM? 
aux espèces (jue l’on est convenu d’appeler lerments de? la 
caséine, lesejuels sont capables de solubiliser cette substance au 
bout de 24 à 48 heures dans un tube de culture. 
Lorseju’on s’adresse à des fromages de mauvaise' (jualité, il 
n’est pas rare de trouver des ferments très actifs vis-à-vis de la 
caséine, ,1’ai à peine besoin de faire? remarepier (jue j’ai retenu 
seudement les ferments isolés des fromages de choix (|ue je dois 
il l’obligeance de‘ MM. Baudoin, mandataires aux Halles; ces fer- 
lue'uts seuls sont intéressants ; mais comme ils sont trop peu 
actifs pour expliijuer le‘s faits d’observation, il faut cbe'rcber 
ailleurs les agents de raffinage? de la pâte. 
ACTIOX DES CHAMPIGNONS SUR LA CASÉINE 
L’action des champignons sur la caséine, à commencer par 
le‘s moisissures, va nous fournir des renseignements inté- 
ressants. 
Duclaux a montré, le premier, (jue les moisissures sécrètent 
aussi de la caséase. Les Pénicillium^ en particulier, solubilisent 
la caséine assez rapidement. Le P. candidum^ ensemencé sur 
du lait écrémé, forme un voile très épais; au début, son influence 
sur la caséine est peu marquée; puis au bout d’une quinzaine 
de jours, à la température ordinaire, la solubilisation delà caséine 
devient très rapide; la réaction du milieu, qui était demeurée 
jusque-là à peu près neutre, devient très alcaline; le liquide 
complètement transparent dégage une forte odeur d’ammo- 
niaque. C’est donc la production abondante d’ammoniaque qui 
a contribué à la solubilisation rapide et complète de la caséine. 
Le champignon a d’abord emprunté son carbone au sucre de 
