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ANNALES DE L’INSTIÏLT PASTEUR 
lait, puis, lors(jue tout le sucre a été absorbé, c’est la caséine 
restante qui est devenue la source d’azote et de carbone; mais 
comme les champignons sont des organismes de combustion 
extrêmement actifs, le carbone de la caséine est rapidement 
oxydé; l’azote en excès est éliminé à l’état d’ammoniaque. Le 
liquide devient alcalin au point de tuer la moisissure ; les réense- 
mencements sont impossibles au bout de quelques semaines, 
alors que dans un milieu neutre les spores se conservent des 
années. 
Le Pénicillium glaucum solubilise plus rapidement la caséine 
que le P. candidum^ qui est lui-même beaucoup plus actif que le 
P . album ^ c’est pour cette raison que cette dernière espèce con- 
vient mieux pour le fromage de choix que le P, candidum. 
Les oïdiums et les mycodermes agissent de la même façon 
sur la caséine, mais moins énergiquement que les Pénicillium. 
Lorsqu’on ensemence du lait écrémé avec un des microorga- 
nismes précédents associé au ferment lactique, la marche des 
phénomènes n’est plus la même. Les cultures sont très abon- 
dantes, mais tant qu’il reste du lactose, il se forme de l’acide 
lactique; la solubilisation de la caséine ne se produit, dans ces 
conditions, que lorsque tout l’acide lactique a disparu. A partir 
de ce moment, elle se fait avec une extrême rapidité et le résultat 
final est le même. 
Dans ces cultures on peut suivre, dans les moindres détails, 
le mode d’action de la caséase. Que le milieu soit neutre ou acide, 
ce sont toujours les régions les plus voisines de la surface qui 
sont atteintes; la caséase se fixe sur la caséine, comme la 
trypsine sur l’albumine; le phénomène est très net en présence 
du ferment lactique ; le coagulum est attaqué sur quelques milli- 
mètres d’épaisseur et comme la solubilisation est extrêmement 
lente, la caséase reste fixée sur la caséine qui prend peu à peu 
un aspect translucide. Tant que la caséine n’est pas solubilisée, 
la diastase ne peut pas diffuser dans le coagulum, bien qu’elle 
soit sécrétée en grande quantité par le voile mycélien, qui atteint 
une très grande épaisseur. 
- 11 semble aussi que la sécrétion de caséase soit très minime 
chez les ferm.ents lactiques, car ces microbes ne parviennent pas 
à modifier l’aspect du coagulum. 
On peut cependant montrer qu’elle n’est pas négligeable en 
