MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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associant le ferment lactique à un mycoderine. Cultivé sur du 
lait écrémé, le mycoderme seul ne solubilise par la caséine, du 
moins sensiblement; en présence du ferment lacti(|ue, la solu- 
bilisation est complète; mais la marche du phénomène est 
lente; il faut donc attribuer ce résultat à la diastase sécrétée 
par les ferments lactiques, laquelle devient active dans un milieu 
neutre ou faiblement alcalin. 
Parmi ces résultats, deux faits importants sont à retenir : la 
fixation de la caséase par la caséine insoluble et la possibilité de 
produire la solubilisation de la caséine par la diastase sécrélée 
par les ferments lacti({ues, fait déjà établi, comme je Lai rappelé, 
par M. de Freudenreicb. 
IV 
MÉCANISME DE LA MATURATION DES FROMAGES A PATE MOLLE 
Je rappelle que les ferments qui constituent le « rouf»’e )) ne 
prennent qu’une part très faible à la solubilisation de la caféine 
par action diastasique. Les organismes de la surface, qu’ils 
appartiennent à la classe des champignons ou à celle des bacté- 
ries, ne doivent pas sécréter de quantités sensibles de caséase. 
11 arrive assez fréquemment qu’il se glisse parmi eux des espèces 
actives. On voit alors la caséine se liquéfier complètement, 
dans les régions qui sont en contact immédiat avec les végéta- 
tions superficielles, si bien que la croûte du fromage se sépare 
facilement de la pâte. Lorsque cet accident se produit, le fro- 
mage est de qualité médiocre; les spécimens de choix ne pos- 
sèdent pas ce défaut; leur pâte présente une consistance homo- 
gène et assez résistante, si bien que lorsqu’on exerce avec le 
doigt une pression suffisante dans le voisinage d’une section, il 
se forme un bourrelet régulier et unique, ayant pour diamètre 
l’épaisseur meme du fromage. Il y a plus, la pâte présente une 
certaine élasticité; c’est ce qui fait dire aux praticiens qu’elle 
rappelle le caoutchouc, ce qui ne l’empêche pas de a fondre » 
rapidement dans la bouche. 
La liquéfaction trop avancée des couches superficielles doit 
être attribuée à la fixation de la caséase par la caséine insoluble ; 
si par conséquent il se forme trop de diastase dans ces régions. 
