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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
elle s'accumule sur place et ne peut attaquer les parties sous- 
jacentes sans être préalablement libérée par la solubilisation des 
parties qui l’ont retenue. 
Ceci revient à dire que la maturation delà pâte ne se fait pas 
sous rinfluence de la caséase sécrétée par les ferments duroug’e, 
puisque cette diastase ne peut pas diffuser dans l’épaisseur de 
la pâte; elle est due à la présence, dans toute la masse du 
caillé, d’une diastase produite par les ferments qui se sont 
développés à l'intérieur même du caillé. Parmi ces espèces, ce 
sont évidemment les ferments lactiques qui prédominent, et 
comme ils produisent aussi de la caséase, il faut reconnaître que 
ce sont eux qui président encore à l’affinag-e des fromages. On 
les trouve d’ailleurs aussi abondamment dans les fromages mûrs 
que dans le caillé acide, et ce fait ne doit pas nous étonner, 
puisque les milieux neutres ou faiblement alcalins sont ceux qui 
leur conviennent le mieux. 
Ainsi, contrairement aux apparences, la solubilisation par- 
tielle de la caséine se fait localement par une diastase répartie 
également dans toute sa masse. Mais il est certain, d’autre part, 
(ju’elle commence par les régions superficielles pour se propager 
lentement vers les parties profondes. C’est là un fait général 
que je n’ai pas l’intention de contester; mais il s’explique sim- 
plement de la façon suivante : l’affinage des fromages à pâle 
molle se fait en milieu neutre ou faiblement alcalin; l’alcali- 
nisation commence par la surface sous l’influence de l’ammo- 
niaque toujours présente dans les caves, et quand le a rouge » 
s’est développé, il devient une source de production d’ammo- 
niaque ; celle-ci peut pénétrer dans la pâte et la neutraliser 
progressivement. Sous l’influence de ce changement de réaction, 
la caséase entre en activité et accomplit son œuvre, de l’exté- 
rieur ver*^ l’intérieur, parallèlement au travail de neutralisation 
(jui se produit dans le fromage. 
Dans les variétés de fromage qui sont dépourvus de végéta- 
tion cryptogamique, appartenant au groupe des Pénicillium, la 
niarcbe de l’affinage est la même : on s’arrange de façon à pro- 
voquer la formation d’une flore bactérienne capable de produire 
des quantités assez élevées d’ammoniaque. Ce résultat s’obtient 
(‘n frottant tous les jours la surface des fromagss avec de l'eau 
salée, à partir du moment où il est suffisamment égoutté et 
