MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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sëclié. On évite ainsi le développeinent des moisissures et, de 
plus, on maintient la porosité des couches superficielles, condi- 
tion indispensable pour permettre au sel et à rammoniaque de 
pénétrer dans la masse. On dit même que pour mieux assurer 
le succès de ces manipulations, on s’adresse parfois à des sources 
plus ou moins avouables de carbonate d’ammoniaque. Cette 
pratique, si elle a été réellement exploitée, peut être avantag'eu- 
sement remplacée par l’emploi de solutions artificielles de car- 
bonate d’ammoniaque. 
La caractéristi(|ue de ces fromages, c’est de posséder une 
saveur amère et pi(|uante; ce résultat est dii à la présence <le 
sels ammoniacaux et à une dégradation trop avancée de la 
caséine. Dans la pratique on s’attache, autant que possible, à 
éviter une production trop abondante d’acide lactique en 
employant du lait frais. Les rares ferments lactiques apportés 
par le lait sont emprisonnés dans le caillé et ,ne peuvent pas 
l’envahir complètement. La pâte est moins acide, de sorte qu'il 
se forme dans la suite peu de lactate d’ammoniaque. 
Dans les fromages pressés, aussi bien que dans les fromages 
il pâte cuite, la pâte reste acide; l’affinage se fait en milieu fai- 
blement acide; il est dù encore aux ferments lactiques, d’après 
les observations de M. de Freudenreich sur l’emmenthal. La 
persistance de la réaction acide rend la maturation beaucoup 
plus lente, bien qu’elle se fasse à une température plus élevée 
(jue celle du brie et du camembert, par exemple. On conçoit 
(ju’une acidité trop élevée rendrait impossible la solubilisation 
de la caséine, aussi les praticiens s’attachent-ils à exprimer le 
plus complètement possible le petit-lait du caillé. Si on négli- 
geait cette précaution, on n’obtiendrait que des produits 
médiocres. 
Si on neutralise en partie l’acidité du caillé, on active la 
solubilisation de la caséine, comme l’on montré MM. Lindet, 
Ammann et Houdet. 
11 faut remarquer, du reste, que dans les caves de gruyère, 
il se forme aussi de petites quantités d’ammoniaque. L’opération 
du salage, fréquemment répétée pendant le séjour en cave, 
maintient la croûte constamment humide ; cette humidité favo- 
rise le développement superficiel d’une flore microbienne très 
riche, qui produit de l’ammoniaque facile à reconnaître, même 
