488 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
<T l’odorat, ainsi que j’ai eu l’occasion de le constater avec 
M. Houdet. L’influence de cette ammoniaque n’est pourtant pas 
très visible, puisque la pâte reste acide et que la solubilisation 
de la caséine, comme M. de Freudenreicb l’a constaté, se fait en 
même temps dans toute l’épaisseur du fromage. Mais on doit 
admettre qu’elle favorise la solubilisation des couches superfi- 
cielles, où le travail des bactéries est gêné par la présence du 
sel qui y pénètre constamment, pour diffuser vers les couches 
profondes. Cette influence du sel sur l’activité des ferments se 
traduit par l’absence complète d’ouvertures dans le voisinage 
de la surface. 
V 
LES FERMENTS DU ROUGE ET LEUR ROLE DANS LES FROMAGES 
Le rouge n’est pas produit par un ferment unique ; il ren- 
ferme au contraire un nombre respectable d’espèces bactériennes, 
et il n’y a là rien qui doive nous surprendre. Le lait normal est 
un excellent aliment pour les bactéries, et ses qualités nutritives 
sont exaltées encore par la solubilité de la caséine et l’alcalinité 
du milieu. 
On doit donc considérer comme un fait normal la présence 
d’un nombre considérable d’espèces microbiennes à la surface 
des fromages en voie de maturation. Elles ne présentent pas 
toutes la même importance, et si l’on veut choisir les espèces 
réellement utiles, il faut s’attacher surtout à découvrir les espèces 
prédominantes non pas dans un fromage, mais dans un grand 
nombre d’échantillons de provenances diverses, également bien 
réussis. 
En procédant de cette façon, et en s’assurant, par l’emploi de 
milieux appropriés, qu’on a bien isolé toutes les espèces impor- 
tantes, on est obligé de retenir encore plusieurs ferments. 
On constate ainsi que le rouge se forme avec le concours 
des bactéries et de l’oxygène de l’air, agissant en milieu alcalin 
sur les produits de dégradation de la caséine; les moisissures y 
jouent également un certain rôle; l’oïdium enfin modifie l’as- 
pect de cette couleur qu’il fait virer plutôt vers le jaune orangé. 
Le rouge est donc susceptible de se modifier suiv^ant l’activité 
