MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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(les facteurs (]iii participent à sa formation. 11 constitue une sorte 
(l’indicateur précieux pour le praticien (jui reconnaît, à son 
aspect, si le fromage se fera bien ou mal, s’il a par consé(juent 
plus ou moins de valeur marchande. C’est tout ce ({u’il lui 
demande. 
Nous devons lui réclamer autre chose; j’ai dit qu’il ne doit 
pas intervenir d’une manière bien sensible dans la production 
de la caséase qui solubilise la caséine; mais il constitue une 
source d’ammoniaque dont le r()le est bien marqué dans la ma- 
turation de la pâte, et de plus, il préserve le fromage contre les 
phénomènes d’oxydation, en empêchant l’accès de l’oxygène 
de l’air. 
Le mode de formation de l’ammonia(|ue, par les ferments du 
rouge, se rattache au processus que les moisissures mettent en 
œuvre pour donner naissance au même produit, aux dépens de 
la caséine, lorsque tout le sucr(‘ du lait a disparu. On conçoit 
ainsi qu’un ferment quelconque puisse donner naissance à de 
l’ammoniaque sans sécréter de (juantités sensibles de caséase. 
Mais l’ammoniaque est une arme à double tranchant; il en 
faut un peu; le moindre excès d(‘vient nuisible, car dans ces 
conditions la solubilisation de la caséine est trop rapide; le fro- 
mage peut couler et de plus il ac({uiert une saveur piquante et 
souvent amère. Les ferments du rouge ne doivent donc pas 
produire de grandes quantités d’ammoniaque. Il est inutile d’ajou- 
ter qu’ils ne doivent développer ni odeur ni saveur désagréables. 
Le r(')le de protection vis-à-vis de l’oxygène de l’air n’est pas 
moins utile ni moins intéressant. Un fromage affiné renferme 
environ 40 0 0 de son poids sec en matières grasses. On sait 
avec quelle facilité cette substance s’altère au contact de l’air, 
en contractant une odeur et une saveur de rance très désagréa- 
bles. La matière grasse du fromage doit donc être mise à l’abri 
de l’air pendant toute la durée de la fabrication. 
Ce sont d’abord les moisissures et les mycodermes qui se 
chargent de ce soin; puis, lorsque l’affinage commence, les fer- 
ments du (( rouge )) remplissent le même r(jle ; on peut dire qu’à 
travers cette épaisse couche de ferments il ne passe aucune 
trace d’oxygène. C’est pour cela que la crème ne subit aucune 
modification dans sa composition, même dans un milieu faible- 
ment alcalin. 
