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ANNALES DE L’INSÏIÏUÏ PASTEUR 
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CONCLUSIONS THÉORIQUES 
En résuino. et conformément à ce que je faisais prévoir dès 
le début, Tindustrie fromagère repose entièrement sur la mise 
en œuvre de la fermentation lactique et de tous les phénomènes 
qui raccompagnent. 
Les ferments lactiques sont présents dans le lait dès la traite; 
à ce moment on leur réclame la formation d’une quantité d’acide 
lactique, variable avec la nature du fromage que l’on veut obte- 
nir et le genre de manipulations auxquelles on doit les sou- 
mettre. 
La fermentation lactique élimine ou tout au moins empêche 
toutes les autres fermentations susceptibles de se déclarer dans 
le lait; elle facilite l’égouttage spontané ou provoqué du fro- 
mage, et elle communique à la caséine et à la crème l’arome si 
recherché dans les beurres et les fromages. 
Lorsque l’affinage commence, ce sont encore les ferments 
lactiques qui solubilisent une partie de la caséine, et ils doivent 
prendre à ce travail la plus grande part possible. Il est bien évi- 
dent que d’autres ferments interviennent également dans le 
])hénomènepar la caséase qu’ils produisent ou par l’ammoniaque 
(ju’ils dégagent; mais il faut remarquer qu’un fromage est d’au- 
tant meilleur que la participation des ferments ammoniacaux 
ou des espèces qui produisent beaucoup de caséase est plus 
réduite. 
On sait depuis longtemps que l’acide lactique et fammonia- 
que jouent un r(Me important dans l’industrie' fromagère, ainsi 
(jue le fait remarquer AL Lézé dans son petit opuscule sur la 
maturation des caillés; mais les meilleurs fromages sont préci- 
sément ceux qui ne contiennent, pour ainsi dire, ni acide lactique 
ni ammoniaque; ce n’est pas que l’acide lactique soit dangereux 
pour le consommateur; mais f acide libre ou ses sels ammonia- 
caux masquent f arôme, si fugace, de la fermentation lactique. 
L’ammoniaque est nuisible pour la même raison, et aussi parce 
qu’elle est un produit de désassimilation qui n’est pas toléré par 
l’organisme. L’ammoniaque absorbée est arrêtée par le foie et 
transformée directement en urée. Je dois ajouter enfin qu’elle 
