MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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est nuisible encore parce qu’elle favorise la solubilisation trop 
complète de la caséine et la formation, parles ferments des ma- 
tières azotées, de produits toxiques qui peuvent devenir dang^i*- 
reux pour les consommateurs. 
Pour toutes ces raisons et sans qu’elle en ait cependant con- 
science, la clientèle réserve ses préférences aux fromag’es (jui 
réunissent les qualités que je viens d’énumérer, et parmi eux ce 
sont le Brie et le Camembert de cboix qui tiennent évidemment 
la tète. 
Ce sont ces deux variétés ({ue j’ai surtout étudiées dans le but 
de délinir le rôle des ferments qui interviimnent dans leur pré- 
paration; tous les résultats (jue j’ai exposés dans le cours d(‘ 
cette étude ont été confirmés point par point par des applications 
prati(jues. 
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CONCLUSIONS PHATIOUKS 
Ces rechercbes ont été entrepris(‘s sur la demande même 
des industriels, et je dois ici leur a<lresser tous mes remercie- 
ments pour le concours bienveillant (ju’ils m’ont toujours prètis 
et aussi pour la matière première et le matériel qu’ils ont mis 
g-racieusement à ma disposition. C’est ainsi (jue MM. Néron et 
Waldmann, M. Fonty ont facilité ma tâche; je dois remercier 
particulièrement MM. Cuérault-Godard père et fils, dont l’ini- 
tiative intelligente et persévérante contribuera pour beaucoup 
à montrer les avantages pratiijues (jue l’industrie fromagère est 
appelée à retirer de l’emploi des cultures pures de ferments, 
pour fabri(|uer des fromages avec du lait pasteurisé. 
11 ne suffit pas, en effet, d’établir dans les laboratoires les lois 
théoriques qui expliquent et reproduisent les résultats qui s’ob- 
tiennent dans l’industrie. 11 faut encore montrer que les iiu'- 
thodes de laboratoire peuvent donner des résultats sur le ter- 
rain industriel, et quand on a obtenu ces résultats, il faut les 
soumettre à l’approbation d’un juge qui a le droit de se montrer 
exigeant, puisque c’est lui qui paye, le consommateur. 
Toutes ces épreuves ont été faites grâce, je l’ai dit, au con- 
cours de MM. Cuérault-Godard. 
Dans l’espèce, la méthode à employer était tout indicjuée : 
