492 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
isoler les ferments utiles et les introduire dans un lait débarrassé, 
par la pasteurisation, de tous les ferments nuisibles (ju’il a 
recueillis un peu partout. 
J’ai montré le rôle des espèces utiles; je n’ai pas besoin 
d’insister sur celui des espèces nuisibles, celles-ci sont naturelle- 
ment plus nombreuses que les premières, et c’est à elles qu’il 
faut attribuer les multiples accidents de la fabrication. Le fro- 
mager ne dispose d’aucun moyen efficace pour s’en débarrasser, 
et s’il lui arrive parfois de désinfecter ses locaux et ses usten- 
siles, il éprouve les plus grandes difficultés pour réussir la 
fabrication. 
L’introduction de la pasteurisation dans l’industrie laitière 
permettra de régler désormais la fabrication. On sait, en effet, 
(|u’à65®les formes végétatives des espèces bactériennes capables 
de se développer dans le lait sont détruites pour la plupart. 
Celles qui résistent, c’est-à-dire les espèces dites thermophiles, 
sont relativement rares dans le lait : les spores ne sont pas 
détruites non plus, mais un ensemencement copieux de ferments 
lactiques actifs, pratiqué immédiatement après la pasteurisation, 
avant ou en même temps que l’addition de présure, empêche le 
développement des espèces que le chauffage a respectées. 
Une fois que le caillé est mis en moule et égoutté, il ne 
peut plus être infecté que par la surface; mais on a pris, bien 
entendu, la précaution d’introduire les champignons convenables, 
de façon à leur permettre de prendre de l’avance sur les spores 
et les espèces nuisibles apportées par l’air. A partir du moment 
où le fromage possède son revêtement mycélien, il est à l’abri 
des contaminations. Il n’y a plus qu’à s’entourer des conditions 
(|ui favorisent le développement des ferments du rouge, introduits 
aussi à l’état de cultures pures, pour obtenir des fromages qui 
présentent toutes les qualités des produits de choix, et qui ont 
sur eux l’avantage de se conserver longtemps et de ne jamais 
couler, même à la température ordinaire des appartements. 
On sait, en effet, que les fromages à pâte molle doivent être 
consommés le plus tôt possible après leur mise en vente. Si les 
méthodes empiriques peuvent donner de bons résultats, c’est 
surtout grâce à la basse température des caves d’affinage. Les 
ferments producteurs d’ammoniaque ou de caséase ne se déve- 
loppent pas à cette température ; mais ils sont présents dans le 
