MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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fromage, et dès qu’on les expose à une température de lu®, qu’ils 
rencontrent sûrement dans les appartements, ils entrent en 
activité; leur influence se fait sentir (l’autant plus vite que les 
fromages affinés leur conviennent à merveille, de sorte qu’au 
bout de quebjues heures le fromage n’a plus sa finesse initiale. 
Le choix de la température de 6"3-66® comme température d(‘ 
pasteurisation était tout indi({ué, car on sait qu’on peut chauffer 
le lait à 65*^, pendant h minutes au moins, sans lui communiquer 
le goût de cuit, et sans modifier les ])ropriétés de la caséine vis-à- 
vis de l’action de la présure. Mais il est indispensable qu’aucum* 
portion du lait ne dépasse cette température; les pasteurisateurs 
dont disposent actuellement les industries laitières ne peuvent 
pas remplir cette condition. Ce résultat est obtenu en employant 
comme moyen de chauffage les vapeurs saturantes d’un liquide 
bouillant à 65-66*^, dans un espace clos, sous la pression atmo- 
sphérique. On obtient ainsi une température fixe et indéréglahh‘ 
quelle que soit la dé[)ense de chaleur dans l’unité de temps. 
