L’Ammoniaque dans le lait 
Recherche et interprétation de sa présence 
Par mm. A. TRIPLAT ET SAUTON 
La recherche de raininoniaque dans le lait et les conclusions 
(|ue Ton peut en tirer au point de vue analytique, pour caracté- 
riser sa pureté, n’ont pas encore fixé l’attention des hygiénistes. 
En appliquant au lait la méthode de recherche de l’ammo- 
niaque basée sur la réaction de l’iodure d’azote, réaction qui a 
été exposée précédemment dans ces Annales L nous avons 
reconnu que certains laits mis en circulation donnaient abon- 
damment la coloration noire de l’iodure d’azote catactérisant 
l’ammoniaque. 
Cette remarque a été le point de départ de ce travail : après 
avoir établi une méthode pour déceler l’ammoniaque dans le 
lait, nous avons, au moyen de cette méthode, recherché quelques 
unes des causes de sa formation. Enfin, nous avons appliqué 
ces résultats pour la caractérisation de la pureté du lait. 
Nous résumons dans cette note, suivant cet ordre, l’ensemble 
de nos observations. 
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Nous avons tout d’abord été amenés à chercher un procédé 
pratique pour déceler l’ammoniaque dans le lait, les méthodes 
usuelles, notamment la méthode de Nessler, n’ayant pu être 
utilisées. Nous faisons observer en outre que la distillation du 
lait sous pression réduite en présence d’une ^ petite quantité 
d’alcali, outre la longueur du procédé, présente le danger de 
donner des traces d’ammoniaque provenant d’un commence- 
ment de décomposition de la matière albuminoïde du lait, ainsi 
qu’il résulte aussi d’un récent travail de MM. Berg et Scher- 
man 2. 
D’autre part, la méthode à l’iodure d’azote qui repose sur 
l’équation suivante : 
3C1I H- AzIP + 3XaOH = 3NaCl -1- AzP + 3H20 
(|ui a été utilisée pour la recherche de l’ammoniaque dans l’eau, 
1 . Annales de V Institut Pasteur ^ avril 1903. 
2. Journal Amer. Chem. Soc. 1903; 27, p. 124, 
