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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
ag'ent de neutralisation. La soude ou la potasse contiennent 
très souvent des traces de sels ammoniacaux. 
Après avoir vérifié et contrôlé la méthode sur des laits 
additionnés ou non d’ammoniaque, nous l’avons utilisée comme 
il suit. 
II 
Nous avons d’abord constaté que les laits frais provenant de 
vaches saines et traits avec soin n’ont pas fourni la réaction 
de l’ammoniaque. Ces expériences ont été faites sur des laits de 
vaches de diverses races, prélevés dans les environs de Paris. 
Ces mêmes laits, examinés au moment de leur coagulation, n’ont 
pas donné non plus la réaction de l’ammoniaque. 
Ces notions étant acquises, pour rechercher sous quelles 
influences la présence de l’ammoniaque se manifestait, nous 
avons ensemencé des laits purs avec divers germes et nous 
avons examiné dans quelles conditions il y avait apparition 
d’ammoniaque. Des ensemencements étaient pratiqués sur 20 c.c. 
de lait, dans des flacons stérilisés que l’on plaçait à l’étuve à 35^. 
Après un nombre d’heures variable, on recherchait l’ammo- 
niaque dans le lait jusqu’au moment où la coagulation était 
bien manifeste. 
L’acidité du lait était dosée parallèlement à l’ammoniaque : 
comme celle-ci se trouve à l’état de sel, il était intéressant, 
comme question accessoire se rattachant à notre travail, de se 
rendre compte si la détermination de l’acidité libre du lait, dans 
la pratique courante, pouvait en subir une influence ; en d’autres 
termes, nous avons cherché à nous rendre compte si l’ammo- 
niaque était en assez grande quantité pour saturer une fraction 
importante de l’acidité du lait. 
Les essais ont porté non seulement sur des laits crus 
naturels ou étendus, mais aussi sur les mêmes laits stérilisés. 
Gomme germes, on a expérimenté les principaux ferments 
du lait, des bacilles pathogènes comme le bacille typhique, le 
B. coli commune^ le B. anthracis^ etc..., le micrococciis ureæ 
comme ferment ammoniacal, enfin quelques tyrothiix comme 
espèce coagulante et peptonisante, et le bacille de Flügge (V) 
que l’on trouve souvent dans le lait et qui est une espèce égale- 
ment peptonisante. 
