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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
dans des conditions défectueuses de propreté devaient fournir 
directement la réaction de l’ammoniaque. C’est ce que nous 
avons vérifié en additionnant un lait pur de 10 0/0 d’eau de 
Seine : l’apparition de l’ammoniaque s’est manifestée bien avant 
la coagulation et elle atteint souvent 20 à 25 milligrammes par 
litre. De même les laits ensemencés par de l’eau d’égout 
(2 gouttes par litre) ont donné la réaction de l’ammoniaque à 
froid avant la coagulation. La présence de l’ammoniaque peut 
donc être considérée comme un indice de pollution : cette opinion 
a été en outre confirmée par l’analyse de laits prélevés par le labo- 
ratoire municipal de Paris qui avaient donné la réaction ammo- 
niacale : ces laits avaient été manifestement mouillés. 
D’autres causes, d’origine non microbienne, peuvent encore 
expliquer la présence de l'ammoniaque dans le lait, telles sont 
par exemple la traite du lait effectuée dans une étable mal aérée 
et remplie de vapeurs ammoniacales, le dépôt du lait dans des 
récipients y ayant séjourné, la sueur tombant accidentellement 
dans le lait, etc. Dans ces cas, la présence de l’ammoniaque est 
encore un indice d’un manque de soin dans le courant des 
manipulations. 
En dehors de la question de la pureté du lait, il reste à 
examiner si la présence de l’ammoniaque dans un lait exerce 
une influence sur la détermination de son acidité. On a vu que 
la quantité d’ammoniaque que certains laits peuvent contenir 
avant leur coagulation pouvait atteindre 20 à 25 milligrammes 
par litre, ce qui correspond à une saturation de 132 milligrammes 
d'acide lactique. Ces quantités ne sont pas négligeables, et, dans 
l'étude de l’acidité du lait, il y aura donc lieu d’en tenir compte. 
En résumé, les conclusions qui se dégagenl de notre travail 
sont que le lait de vache saine, trait dans des conditions suffi- 
santes de propreté, dans une étable bien aérée, ne devrait pas 
contenir de l'ammoniaque. L’absence de l’ammoniaque n’est 
évidemment pas une preuve que le lait ne soit pas contaminé, 
mais sa présence, surtout si elle est abondante, doit être à notre 
avis considérée, non pas comme une certitude, mais comme une 
présomption de pollution et de mouillage. A ce titre, notre 
procédé analytique pourra donc rendre service pour s’assurer de 
la pureté parfaite d’un lait. 
