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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEüIl 
sous son influence, les surfaces externes de la viande se durcis- 
sent; si la chair est à nu, elle se recouvre d’une pellicule for- 
mant un réseau et provenant de matières g-élatineuses exsudées. 
Enfin, je rappelle que la muqueuse est tannée par Taldéhyde 
formique {C.)'. A c. des Sc.^ 1893) à un tel point que Ton a pu 
fonder un procédé de tannage reposant sur cette action. 
Connaissant ces propriétés, il est évident que dans les opé- 
rations de la fumaison et du boucanage, Taldéhyde formique 
contenue dans les fumées doit jouer un rôle important. C’est 
elle, en effet, qui, plus que les vapeurs goudronneuses, stérilise 
et tanne les parties superficielles de la viande ; Todeur de relent 
disparaît pour être remplacée par celle des parfums à hases phé- 
noliques sur lesquelles Taldéhyde formique n’a pas d'action 
neutralisante. 
Dans la fumaison de la viande, le rôle de Taldéhyde for- 
mique semble donc aussi important que celui des vapeurs 
créosotées. 
Les viandes fraîchement fumées donnent la réaction de la 
formaldéhyde : ce résultat est à signaler aux experts à cause de 
la prescription du Comité consultatif d’hygiène défendant 
l'emploi de cet antiseptique par la conservation de la viande. 
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ESSAIS DE DÉSINFECTION 
Certaines substances, comme Tindiqueun des tableaux précé- 
dents, peuvent dégager, sous Tiidluence de la chaleur, des doses 
notables d’aldéhyde formicjue : il était intéressant de rechercher 
si on pouvait tirer parti de ces résultats dans la pratique de la 
désinfection. 
Comme exemple, j'ai choisi le sucre sur lequel j'ai d’abord 
étudié l’action de la chaleur. 
Action de la chaleur. 
Lorsqu’on chauffe le sucre à 125° pendant plusieurs heures, 
on peut constater qu’il dégage déjà de très faibles traces d’aldé- 
hyde formique décelable avec le papier de rosaniline. Le dégage- 
ment d’aldéhyde est d’autant plus rapide que Ton augmente la 
