T RA I T £> DES PECHES. Partie H. 
Article IX. 
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Fréparation de la morue verte. 
472. J’ai déjà dit qu’on préparait la morue , tantôt en rond & tantôt 
à plat , à la façon des Hollandais 5 de plus , on en fale en grenier ou dans 
des tonnes & barrils. Nous allons parler de ces préparations ; & pouf 
diftinguer ces différentes méthodes , nous nommerons la morue ronde 
falée en grenier , morue préparée à la françaife ; & celle qu’on tranche à 
plat & qu’on fale dans des barrils , nous l’appellerons , pour la diftin- 
guer de l’autre, à la hollandaife, quoique cette méthode fe pratique dans 
plufieurs ports de France, Je commence par la préparation de la morue 
qui fe nomme à la maniéré de France. 
Préparation de la morue à la maniéré de France. 
473. DERRIERE les pêcheurs , fur le pont , eft une table , pl. IF, fig. 3 | 
qu’on nomme I étal , à un bout de laquelle fe met l’étêteur d , 8 c ï 
l’autre l’éventreur ou habilleur e. Un moufle placé à gauche de l’ha- 
billeur , emporte les nauts qui tiennent à l’arète : on le voit dan* 
fon barril , à la pl. ///, fig. i , au milieu de la table, entre l’été- 
teur & l’habilleur. Auffi-tôt que la morue eft élanguée , l’étèteur d la 
prend pour la décoller: c’eft prefque toujours le maître charpentier qui 
eft chargé de cette fomflion 5 il eft dans un barril femblable à ceux des 
pêcheurs ; mais fon tablier eft fait d’un cuir plus fouple , afin qu’il puiifa 
mieux agir , & ce tablier eft plus ample pour le garantir du fang & des 
vuidanges du poiflbn qu’il eft chargé d’ôter auflî-tôt après qu’il l’a étêté. 
Ses bras font garnis de braflards de cuir ; il a aullî les quatre doigts & Ifl 
delfus de la main garnis & enveloppés de manigots d’étoffe. Son cou- 
teau N , II i fig. r , nommé étiteur , a deux tranchans ; la lame eft 
longue de fept à huit pouces , & large de trois quarts de pouce j le 
manche, qui eft de bois, a quatre ou cinq pouces de longueur. Ce® 
officier d,pl. ly , fig. 3, prend à la fois deux poiffons qu’il met fur fort 
étal ou établi j cependant il les étète l’un après l’autre 5 pour cela , il fai* 
porter à faux la tête fur le bord de la table, pour rompre la greffe arête- 
474 - Les pêcheurs du bel A A laiflent tomber leurs morues élanguéeS 
dans le parc aux morues qui eft fous la lilfe du dos des pêcheurs. Ui* 
garçon de bord porte avec un piquoir les morues que prennent les pê- 
cheurs de la galerie, & les jette dans une gouttière de bois pour les met- 
tre à portée de l’étèteur , à mefure qu’il décolle les morues qu’il a mife*^ 
fur fon étal , & il fait tomber les têtes dans un parc particulier, qui eft 
