Sect. I. De la morue , ê? des poîjfons qui y ont rapport. 113 
^ langue, & ne l’ouvrent point pour en tirer reftomac; ils la jettent der- 
Tiere eux fur le pont, & ceux qui font dcftinés pour la préparation du 
poilTon , leur ôtent la tète , non pas fur un étal , comme on le pratique 
an grand banc ; ils attachent la morue par le derrière de la tête à un cro- 
chet qui tient à un poteau planté pour cela à l’arriere du bâtiment. La lan- 
gue eft la feule partie de la tète qu’ils confervent pour le commerce : on j 
trouve néanmoins beaucoup de choies bonnes à manger fraîches. Ayant 
emporté la tète , & laiifé égoutter le fang, pour que la chair eu foit plus 
blanche , ils ouvrent le poilfon Jufqu’à l’anus , ils en tirent les entrailles 
pour amorcer les haims , & ouvrent l’ellomac qu’on nomme mtuhtu , pour 
en tirer ce qui peut fervir à écher ou aquer; c’ell fouvent un coquillage 
du genre des tellines, dont les morues font alTez friandes. 
l’équipage prépare ce qu’on nomme tripes de morue ; 
ce nelt cependant que l’ellomac qu’on ouvre , qu’on lave , & qu’on bac 
comme un linge de leffive. On le fufpend à une corde pour le faire rnor- 
ttner une couple de jours ; enfuite on le lave de nouveau , & on le fait 
cuire: alors il relTemble à des tripes de boucherie j c’eft un mets médio- 
cre , que les équipages mangent , mais qu’on ne fale point , & qui n’entre 
pas dans le commerce. 
^54. On réferve foigneufement les foies pour en retirer l’huile; on ne 
détaché les noues que des morues qui font grandes , & l’équipage en 
mange une partie. 
On fend le poiiTon dans toute fa longueur , on en détache toute 
arête , excepte un petit bout vers la queue ; on coupe le bout des ailerons 
/ 1 ^ nageoires ; c’eft ainfi que les morues font habillées à plat , G , H, 
P ‘ & on les remet à un moufle qui les lave dans de l’eau de 
mer, dont on a rempli une baille , de forte qu’il n’y relte point de (àng : 
celt ce qu on appelle enroquer. Quand les morues font bien lavées, on les 
met egoutter dans les paniers que nous avons dit qu’on apportait pour 
’ morues foient entièrement égouttées , on les paque, 
qo on les arrange dans les barrils , en répandant un peu de 
leu ’ ayant 1 attention de mettre plus de fel dans le ventre qu’ail- 
le r*ft cette partie court plus de rifque de fe corrompre que 
puis a I lailfe les morues dans ce premier fel deux jours ; 
on les verfe dans des bailles , & on les lave dans leur faumure ; 
barrils comme la première fois , & on les repaque dans les 
on les a tirées , mettant alternativement un lit de fel & un 
lit de morues ; mais 
Ipo il eft important que les morues foient bien 
Tome X. 
