II6 TRAITE' DES PECHES. Partie II. 
^79. On plie quelques morues en deux dans le fens de leur largeur , pour 
inettre la chair en-dedans ; on les arrange en long au fond de l’échafaud , 
pour fervir comme de chevet aux autres qu’on met en travers fur les plan- 
, ches. Les morues qu’on met en long fervent à faire que celles qu’on met de 
travers s’égouttent mieux étant en pente. On met les morues qu’on pofe 
de travers, & qui forment la pile, le côté de la tête en -haut, & les 
queues en -bas; ce qui fait, avec ce que j’ai appelle le chevet, qu’elles 
font inclinées fur un angle à peu près de 4^ degrés. On continue à for- 
mer la pile des morues qu’on veut égoutter, en mettant des lits de 
morues les uns fur les autres, ayant feulement foin qu’au premier litqui 
repofe fur les membrures , la peau foit en-deifous & la chair en-delfus j 
à tous les autres, on met la chair en-delTous & la peau en - delTus » pour 
que la chair ne foit point frappée par l’air qui la jaunirait. 
580. On pofe ainfi des lits de morues jufqu’à former une pile de 30, 40 
ou 50 barrils de morues lavées, en un mot, de ce qu’on a pu préparer 
dans une j;ournée : le lendemain on recommence la même opération. 
^81. On conçoit que le poiifon qui eft au bas des piles , étant charge 
par celui qui elt deflus , eft comme en prefle , & qu’il s’égoutte mieux 
que celui du haut des piles : c’eif pourquoi au bout de trois à quatre 
jours on change les piles de place, pour mettre au bas des nouvelles, 
piles les morues qui étaient au haut des anciennes : il eft important que 
ces morues ne foient point frappées par le foleil , même lorfqu’elles font 
en barril ; c’eft pourquoi on fait toutes ces opérations fous un hangar. 
582. Au bout de huit jours que la morue eft fuffiiamment égouttée, 
on la met dans des barrils qui font percés de plufieurs trous auprès du 
jable , pour que la faumure qui fe forme par la fonte du fel qu’on y ajoute, 
s’égoutte; mais avant de les mettre en barrils, on les porte aux balances 
pour les pefer;car chaque barril doit contenir <x6o livres de poiifon, 
poids de marc , & 40 livres de fel blanc : fur quoi il eft à propos de faire 
remarquer que 26 o livres de poiifon , poids de marc ou de 16 onces à 
la livre , équivalent à peu près à 3co livres, poids de Dunkerque, dont 
la livre n’eft que de 14 onces. 
583- ÜN fait encore un triage des morues en les mettant aux balan- 
ces , & on ôte les petites , les maigres & celles qui font molles , ronfles 
ou viciées: cependant on ne rebute que celles qui font fort petites; car 
comme ce poiflbn fe vend à la livre , ce triage n’eft pas aufti important 
que quand on le vend au nombre. 
584 - Les morues étant triées & pefées ainfi que le fel , on les jsorte 
fous le hangar, pour les paquer définitivement en barril, comme nous 
aiiûnS| l’expliquer. 
