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Segt. L De la morue , & des poijfoHS qui y ont rapport. 
^8^. Les femmes qui font chargées de mettre les morues en barril, 
commencent par mettre au fond une couple de poignées de fel; elles met- 
tent fur la chair de la morue un peu de fel , elles en replient les oreilles, 
& en contournant un peu le poiflbn, elles lui font prendre la forme inté- 
ïieure des barrils. Deux morceaux de morue font à peu près un lit ,les 
femmes le recouvrent d’un peu de fel , & elles continuent à remplir le 
barril , lit par lit, alternativement de morue & de fel. 
^8<î. Elles favent très-bien répandre exactement la quantité de fel qui 
doit entrer dans chaque barril. 
587. Quand le barril eft à moitié plein , le tonnelier le faute, c’eft-à- 
dire , qu’ayant mis un faux-fond fur la morue , il monte & faute delfus , 
pl. IK ,fg. 7 , C. Qiiandil les a ainfi bien prelfées , il ôte le faux-fond , & 
les femmes achèvent de remplir le barril. Alfez fouvent elles font obligées 
de mettre quelques rangs de morues au-delTus des bords; en ce cas, on 
roule avec adrelTe & fans rien déranger , ces barrils le long d’un poteaVi D, 
où il y a un fort cric, dont la crémaillère porte fur un faux-fond qui couvre 
les morues. Il faut tourner la manivelle du cric uniformément & douce- 
ment, & finir quand les morues font au niveau du jable. Il nous parait 
qu’on pourrait employer des prelfoirs à vis plus limples & plus commodes 
que le cric dont on fait ufage ; mais , quelque moyen qu’on ait employé 
pour comprimer les morues, aulTi-tôt que le jable eft découvert, on ôte 
le faux-fond , les femmes répandent fur la morue ce qui leur reftedefel 
des 40 livres qui doivent entrer dans chaque barril, le tonnelier met le 
vrai fond , ferre les cercles , & en met de neufs quand il en manque. 
588. On finit par faire , entre le premier & le fécond cercle du jable, 
huit trous, par lefquels on pafle une ficelle qui forme unelofange, & qu’on 
arrête avec un plomb qui porte l’empreinte du cachet de la ferme ; cette 
operation eft faite par un commis de la gabelle , ou au moins en fa pré- 
fence , pour conftater que le barril a été fidèlement paqué , &. qu’on y a 
employé tout le fel qui y étai t deftiné. 
De la morue mife en tonne fuivant l'ufage de Dunkerque. 
589. QuoiclüE la méthode des Dunkerquois différé peu de celle que nous 
venons de détailler , comme de petites précautions influent quelquefois 
eaucoup fur jg perfection de la morue , nous croyons devoir la rappor- 
ter, mais ce fera le plus brièvement que nous pourrons. 
590. Aussi-tôt que les morues ou cabillauds , car ces deux noms 
üivent ette réputés fynonymes, font amenées par les lignetirs à bord du 
atiment , on leur coupe le cou pour les faire laigner , afin que leur chair 
