ii8 TRAITE! DES P E C FI E S. Partie IL 
en foie d autant plus blanche ; enfuite on les éventre prefque dans toute 
leur longueur, puis on emporte l’arète , n’en laiilant qu’un petit bout à 
la queue , précifément comme quand on tranche la morue plate à la faqon 
de Hollande; on met ce poiifoii dans une baille remplie d’eau douce , 
pour le laver & ôter tout le fang, en le frottant avec un petit balai; au 
Ibrtir de l’eau , on le met dans un panier , où on le laiife s’égoutter un 
quart-d’heure ou une demi heure. 
^9r. On tire enfuite le poiifon de cette manne pour, comme l’on dit , 
le paqmr ou l’arranger dans des tonnes défoncées d’un bout , mettant tou- 
jours la peau en - deflbus , & faupoudrant fur chaque poilTon une petite 
sffiette de fel blanc : on emploie ordinairement pour ce premier pacage 
quatre tonnes de fel pour quatorze tonnes de morue. 
592. Le poiiTon refte dans ce fel trois ou quatre jours, ce qui produit 
une .faumure qui fert à laver le poiiTon qu’on tire de cette tonne , & on 
le repaque ou on l’arrange de nouveau dans d’autres tonnes , poudrant 
fort peu de fel entre les morues ; & quand la tonne eft pleine , on verfe 
par-deifus environ une pinte de forte fiumure. 
593 - A ce fécond pacage on emploie une tonne de fel pour quatorze 
tonnes de poiflbn ; cette quantité de quatorze tonnes forme ce qu’on ap- 
pelle un lot. 
^94. Chaque tonne contient depuis trente jufqu’à cinquante poilTons , 
fuivant leur grofleur , & elle pefe plus de 300 livres. 
59^. Après le fécond pacage, ou lorfqu’on a changé les morues de 
tonnes , on les fait enfoncer & fermer exadement , puis on les arrime dans 
la cale du bâtiment. 
De lu morue en tonne, qiCon vend en faumure. 
5915'. A l’arrivée à Dunkerque , on fait défoncer toutes les tonnes , on en 
tire le poiflbn , on le lave dans une nouvelle faumure , & on fait le triage 
des morues , pour féparer celles qui font de poids , bien conditionnées & 
marchandes , des petits poilfons , de ceux qui font mal tranchés , tachés 
ou meurtris , qu’on paque à part dans des tonnes , & qu’on vend comme 
poiflbn de rebut. 
^97. On emploie pour ce troilîeme pacage 2 oà 2^ livres de fel blanc; 
enfin les tonnes étant pleines, on les fait enfoncer, & on verfe par la 
bonde une forte faumure ; alors la raarchandife eft en état d’ètre vendue 
comme morue fàumurée. 
De la morue en tonne , qu'on vend en fel fec. 
f 98 . Pour la morue qu’on met à fec dans des tonnes, on fuit les pra- 
