Sect. I. De la morue, & des poiffons qui y ont rapport. 119 
tiques qne nous venons de détailler , jufqu’à l’arrivée da'ns le port. On 
tire enfuice les morues des tonnes , on fait le triage pour féparcr les poif* 
fous marchands de ceux de rebut ; mais à mefure qu’on les tire des tonnes, 
ouïes lave dans des bailles, puis on les met lur des planches inclinées 
queues contre queues; & après les avoir laide s’égoutter plufieurs jours, 
on les paque dans des tonnes ou barriques , & on les faupoudre de fel Wanc } 
enfin on perce de plufieurs trous le fond des tonnes , pour que la faumuve 
qui fe forme par l’humidité du poiflbn , s’écoule ; enfin on fonce ces ton- 
ues & barrils. 
599. Les pêcheurs de Grandviile qui vont fur le grand banc , n’accom- 
uiodcnt des morues dans des quarts que pour quelques amis , jamais pour 
mettre dans le commerce : ils choifijfent pour cela de petites morues de 
2 à 3 livres, qui étant encore jeunes, ont la chair plus délicate que les 
groffes ; ils les renferment dans les barrils Hms les couper par morceaux , 
& les iàupoudrcnt de fel : comme ces morues font à couvert du contadl 
de Pair , elles coafervent long-tems leur fraîcheur ; ils n’en préparent ja- 
mais en iàumure. 
600. Ou méprife dans le commerce les petites morues ; il me femble 
qu’en les accommodant de cette façon, les gens délicats pourraient les 
Acheter par préférence. 
Police de Dunkerque pour le pacage en tourne. 
Goï. Pour les morues qu’on apporte en grenier, & qu’on vend à (a 
poignée, les acquéreurs ne courent point rifque d’être trompés, piiif- 
qu’ils peuvent voir & vifiter les uns après les autres les poiffons qu’oii 
leur livre. Il n’en eft pas de même de celles qu’on acheté en tonne, l’ac- 
quéreur eft forcé de s’en rapporter à la bonne-foi du vendeur ; c’ell pour 
cela qu’au Tteport on pafle une corde en iofange fur chaque fond , pour 
conftater qu’ils font tels qu’ils ont été préparés par les intérefics à la vente , 
qui répondent de la bonne condition des poidbns qui y ont été renfermés. 
602. Les mngiftrats de Dunkerque apportent encore plus d’attentioii 
aux falaifons qu’on fait dans leur port, tant à l’égard de la bonne con- 
dition des barrils, que pour la qualité du fel & le choix des morues joii 
en jugera par le réglement que la chambre du commerce a rendu à cette 
occa ion , dont M. Fourcroy de Ramecourt, ingénieur eu chef à Calais, 
a bien voulu me procurer une copie : en voici la teneur. 
€03. rüUR établir une uniformité dans le pacage de la morue entonne, 
« aflurer la fidelité de cette marchandife , la chambre du commerce, ainfî 
