Se CT. I. De la morue, S? àes poiffons qui y ml rapport. ï3i 
nom les tonnes paquées, dont le poilFon provient de leur pêche , pour 
^u’on puiire connaître les déli nquans. 
615, On conçoit bien que les pêcheurs mettent à la mer leurs rao- 
rues en premier fel , comme nous l’avons expliqué 5 que quand elles ont 
fendu leur eau & leur faumure, ils les mettent en tonne avec du fel ; 
& quand ils font à terre , ils les en tirent & les repaquent dans d’autres 
tonnes. C’elt de cette opération dont il s’agit dans le réglement que itous 
Venons de rapporter. 
la différente qualité des morues préparées en vert , fuivant les 
méthodes que nous venons d’indiquer, 
€1^. La morue verte de Terre-neuve, embarquée en grenier, efttrcs- 
oftiraée en France quand elle eft nouvelle } & comme dans la faifon où 
elle arrive , la plupart des poilTons qui fraient font d’une qualité trés- 
ïoédiocre , on la préféré fur de bonnes tables aux poiflbns frais : mais à 
Wefure qu’elle vieillit, elle perd peu à peu de fon mérite ; de forte que 
Vers le milieu du carême , quand les premières chaleurs fe tout fentir , 
®he n’cft plus regardée que comme un poilTou fort commun -, alors on 
donne la préférence aux morues qu’on nomme façon de Hollande , qui 
font mifes en tonne ou en barril. 
6i<i. Quelques-uns recherchent toujours les morues qui ont été mifes 
en tonne , parce qu’elles font plus blanches ; mais comme ce coup- d’œil 
leur eft procuré par le lel blanc qu’on a employé, les connaiifeurs n’en 
font pas la dupe -, ils favent que ce fel raccornit la morue, & qu’il altéré 
même fon goût. La principale raifon qui favorife la vente de la morue 
en barril , eft qu’elle fe conferve mieux ; de forte que vers la mi-carême, 
quand les morues qu’on a falées en grenier ont perdu de leur qualité, 
on a recours à la morue en barril , qui dans le commencement , quoique 
très-blanche, était moins délicate j mais qui devient enfuite préférable, 
parce qu’elle fe conferve plus long-tems fans s’altérer. 
61G. La morue qui eft paquée en faumure , eft cftimée plus délicate 
que celle qui l’eft au fec ; cependant plulîeurs donnent la préférence à 
celle-ci , parce qu’elle augmente de volume à la cuilfon , au lieu que les 
autres en perdent. C’eft une raifon d’économie que n’adopteront pas les 
gens délicats , mais qui prévaudra chez les détailleiirs. 
617. Comme on fait que les petites morues, ou au moins celles de 
médiocre groifeiu- , font plus délicates que celles qui font fort greffes , 
& que d un autre côcé tout le monde eft d’accord que le fel de Brouage 
Vieux convient mieux à la morue que le blanc , je croirais que les Dun- 
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