Sect I. De la morue, ^ àes poiffons qui y ont rapport. 123 
he la préparation de la morue que les Normgiens appellent /’abberciahn. 
^21. Dans le nord, on prépare la morue de diflférentes maniérés ; les 
Uns en ôtent la tête & prefque toute l’arête ; d’autres y laiflent la tète , qu’ils 
Ouvrent & préparent avec le corps du poiflbn. Quelques-uns y mettent du 
^ 6 l j mais la vraie préparation à laquelle ces peuples s adonnent le plus , eft 
de les fécher l'ans fel , peut-être parce qu’ils ont peine à s’en procurer, 
ainfi que des futailles : ils en préparent néanmoins un peu en vert , & 
c’elt de celle-là dont nous nous occuperons pour le préfent. 
622. Il y a quelqu’apparence que ces peuples ont adopté cette prépa- 
ration de la morue à l’imitation des pêcheurs Hollandais & Français qui ont 
été pécher dans leurs mers. 
623. Quoi qu’il en foit , voici leur procédé pour faire l’abberdahn. 
bord des chaloupes de pèche , on tranche la tète des morues , & on les 
vuide en les éventrant jufqu’à l’anus fans les fendre en deux pièces ; en- 
suite on les tranlporte à terre , où on les faupoudre de fel du pays ; puis 
on les nettoie dans de l’eau de la mer, ou une fauranre , & on lesfalede 
nouveau dans des barrils avec du fel d’Efpagne ou de Portugal. Cette mo- 
fue n’cft pas à beaucoup près auifi bonne que celle de Terre-neuve, non- 
feulement à caufe du fel qu’ils emploient, (j’en dirai quelque chofe dans 
la fuite) mais encore parce qu’en Norwege on tranche mai la morue verte j 
de forte que la chair en eft fouvent rouge de fang. On la met en premier fel 
dans de grandes cuves, & après l’avoir laiifée huit jours dans cette fau- 
niure , on arrange les morues en tas les unes fur les autres , jufqu’à ce que 
la faumure fe foie bien égouttée ; enfuite on la met dans des barrils avec 
du fel de Portugal , qu’on choi€t en gros grains. Je croirais cette pratique 
fort bonne, fi l’on avait foin de bien laver le poiflbn avant de le paquac 
dans les barrils. 
^24. La Nopjvege produit beaucoup de fel , mais qui n’cft propre 
qu’à affaifonner les alimens , ou pour k première làlaifon , qui ne fe fait 
que pour raffermir la chair, & retirer le fang; mais la véritable & der- 
nière falaifon qui fert à la confervation du poiflbn , fe fait néceflairement 
avec le fèl de France, ou le plus fouvent celui d’Efpagne & de Portugal , 
que les Norwégicns vont chercher en retour d’autres denrées. Cette raifon 
de commerce , jointe à une petite épargne fur le prix du fel, fait qu’on 
préféré ces fels à celui de France , qu’on cftime néanmoins beaucoup dans 
le nord. Les habitans du Danemarck, du Holftein & des environs de l’Elbe , 
emploient pour leurs falailbns ,du fel blanc de Hambourg , quoiqu’on pré- 
tende qu’il fais peu. 
$25. Les fûts dans lefquels on met ces morues , font de fapin , beaucoup 
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