5e CT. I. De la morue, des potffons qui y ont rapport. laf 
eft armé de treize hommes, fur lefquels il y a toujours quelques' novices 
& deux ou trois moulfes. Ils emportent avec eux leurs barrüs, au nombre 
defquels il y en a cent cinquante ou cent foixante remplis de fel blanc de 
Portugal, qui a été raffiné àEtaples près Boulogne en Picardie ; car les fer- 
miers dérogeant au privilège de la gabelle , permettent alfez fouvent aux 
armateurs d’employer de ce fel. La jauge des barrils dont nous parlons , 
eft de foixante & dix pots, ou à peu près cent quarante pintes mefure de 
Paris ; ordinairement ils font de hêtre. On marque avec une rouane le 
fond de chaque barril , pour qu’on puilfe le reconnaître lorfqu’il faudra 
les foncer : im barril bien conditionné peut faire deux ou trois voyages* 
6i2. Cette morue fe vend ordinairement un quart ou un tiers plus cher 
^ue celle qu’on a falée en grenier.. 
O 
Article XII. 
Détail de. la morue aux marchés. 
633. Les détailleurs font deflaler la morue verte dans de l’eau doucét 
&. ils la coupent par tronçons ; les petites en trois , & les grandes en 
quatre : favoir , une queue , un ou deux entre-deux , fuivant la grandeur des 
morues ; les flanchets & les loquettes. 
634. La morue fe delfale très-bien dans l’eau de mer. Les marchandes 
la font deflaler dans des baquets remplis d’eau douce; mais pour que cette 
morue foit bonne , il faut changer plulicurs fois d’eau , fans quoi elle con- 
trade une odeur qui fe communique au poiflbn ; c’ell pourquoi on eftime 
que la morue ne fe deifale jamais mieux que dans l’eau couranÆe. Unemo-- 
rue à qui on lailfe trop de fel , n’eft pas agréable i mais celle qu’on delfale trop ,• 
perd tout fon mérite. 
( 53 ^. Nous avons dit que les morues falées de fel blanc étaient plus 
blanches & moins délicates que celles qu’on file avec le fel de Brouage 
vieux; cependant , comme cette couleur blanche féduit fouvent, on met 
quelquefois dans les cuifines la morue delfalée tremper dans du lait , & 
©11 rend la fiuce très-blanche avec de la crème & de la farine : mais alors, 
la farine n’étant pas cuite , la fiuce eft fade. Beaucoup de gens de bon^ 
goût aiment mieux qu’elle foit apprêtée avec moitié huile , moitié beurre , 
& de fines herbes; ils la trouvent plus appéiiflante que celle qui eft fort: 
blanche. 
636. Il y en a qui donnent la préférence aux queues de morue, parce; 
qu’eWes ont beaucoup de peau qu’on trouve délicate ; d’autres aiment: 
mieux les. entre - deux , dont la chair fe détache par écailles ou feuillet?;- 
