172 TRAITEi' DES PECHES. Partie IL 
87 f. La morue, noire, pinée ou charbonnèe, &c. eft celle qui a requ peu de 
fel , qui a été féchée doucement , & qui a éprouvé , étant en pile , une petite 
fermentation ; cette couleur alFedte particuliérement les morues graSTes. 
Quoi qu’il en foit , cette morue reifue fa graifle, & cette graiffe combinée 
avec le fel fe delféchant à la luperficie, y forme une efpece de pouffiere 
roufsâtre , quelquefois brune, diftribuée qà & là, ce qui en certains en- 
droits la fait nommer bnimèe , & en d’autres pinée. Cependant les maîtres 
de grave les plus expérimentés ne peuvent pas à volonté faire de la mo- 
rue blanche, ou de la pinée î foit que cette différence dépende d’une pré- 
cifion dans la quantité de fel qu’on ne peut obferver , ou de la qualité 
du fel, ou de la graiffe plus ou moins abondante de la morue, ou de 
l’état de l’air quand on prépare la morue. Il réfulte de ces différentes 
circonftances , que celui qui a pris toutes les attentions pour avoir de la 
morue blanche , trouve fon poiffon piné au débarquement , pendant qu’un 
■ autre ne peut réuffir à en faire de pinée , & que toute fa morue eft blan- 
che. Au refte , voici le procédé qu’on fuit , lorfqu’on defire faire de la 
morue pinée. 
Maniéré de faire la morue qtCon nomme pinée. 
87 tî. Quand on veut faire des morues pinées , lorfque le poifson eft 
aux trois quarts fec, on l’étend la chair en-defsus fur la grave par un 
tems de brouillards ; & quand elle a pris de l’humidité, on la met en pile 
pendant quelques jours; elle s’échauffe & s’attendrit; enfuite on l’étend 
au foleil jufqu’à ce qu’elle foit bien feche. Cette morue prend une couleur 
comme enfumée ; mais elle eft plus délicate que la blanche, c’eft pourquoi 
on lui donne la préférence en Ponant ; mais dans le Levant on aime mieux 
la blanche, quoiqu’elle foit moins délicate. 
877- Comme cette préparation dépend d’une légère fermentation qu’on 
lui a procurée a deffein , il eft fcnfible que des morues qu’on met en pile 
avant qu’elles foient fuffilàmment lèches , acquièrent de même cette déli- 
cateffe: c’eft pourquoi on trouve dans les chargemens , des morues pinées, 
fans qu’on ait eu intention d’en faire. 
Ees allégés qu'ont les grands navires pécheurs quipajfent en Provence , 
&' de celles qu^on nomme faques ou refaques. 
878. Quand on a fini la pêche de la morue , & que les bâtimens font 
appareillés & chargés , ils partent pour fe rendre à leur dellination ; mais 
nous avons dit qu’il y en avait qu’on deftinait pour la Méditerranée. 
