175 TRAITE DES PECHES. Partie II. 
Bordeaux , Bayonne , Saint-Jean-de-Luz , on fait pour la morue verte trois 
lots au triage , lavoir l . le poilfon marchand , 2®. le poiflbn moyen , 3°. 
le rebut. A 1 egard de la morue feche, comme on eftinie les petites morues , 
& que cette marchandife fe vend au poids , 011 met feulement à part les 
pourries & les rompues. 
898- Dans d’autres ports on diftingue l®. le petit poilTon marchand 
qu’on nomme fourillon ; ce font les plus petites morues grifes & pinées , 
mais marchandes. Il s’en confomme beaucoup dans le Lyonnais & l’Au- 
vergne , & il fe vend avantageufement dans les ports où l'on fait des arme- 
mens. 2°. On nomme le grand rebut , les grandes morues qui ont été mal 
tranchées ,^ou qui font huileufes , écorchées , tachées , ou dures , qu’on 
nomme brûlées. 3“. Le msyen rebut comprend les petites & moyennes mo- 
rues qui ont les mêmes défauts que les grands rebuts. Ces morues qui font 
de douze à quatorze pour cent meilleur marché que les autres , fe vendent 
dans les pays de Vignoles,où on n’a pas beaucoup d’égard à la groffeur 
des morues fcches, parce que, comme nous l’avons dit, elles fe vendent au 
poids, excepté dans les ports de Normandie, où on les vend au compte, 
comme la morue verte , & cent trente-deux morues font un cent ; on en 
fait au triage pluGeurs lots fui vaut leur grofleur & fuivant qu’elles font 
bien conditionnées 
899 " A Nantes, on diflingiie de lèpt fortes de morues feches , lavoir , 
1 . le poilfon pive qui eft rouge & qui parait comme poivré; ce font les 
morues les plus gralfes & les plus délicates: cependant ce poilfon qui eft 
recherché en Bretagne , en Anjou & en Touraine , n’eft pas de vente à Paris , 
Lyon & Orléans. 2'. Le poilfon gris, qui neft pas G cher que le pivéou 
rouge ; on ne l’envoie que dans les provinces où l’on eftime le pivé ; & 
quand les morues font grades , elles prennent du rouge dans les maga- 
fins,& y deviennent pivées. 3®. Le grand marchand , qui doit être bien 
tranche, grand, point rompu ni taché. 4®. Le moyen marchand, qui ne dif- 
féré du grand que parce qu’il eft moins gros. Ce font ces deux efpeces 
qui fe débitent le plus avantageulèment dans l’intérieur du royaume j 
les autres lots font des rebuts plus ou moins viciés. 
Maniéré apprêter la morue fecbe dans les cuîjînes. ( 21 ) 
900. Il faut commencer par mettre tremper les morues dans l’eau } il 
(21) On peut juger de l’étendue que 
l’auteur a cru devoir donner à la tradlatton 
de fa matière, parles détails que contient 
C9t article , & qu’on trouve dans tous les 
livres de cuifine. Cependant, attentif à fuivre 
fa ma rche , je n’ai rien fupprimé ici , quoi- 
que la maniera d’apprêter la morue n’ait 
poin t de rapport avec l’art de la pêcher. 
fulîît 
