Sect. L Be la morue , ^ despoijjons qui y ont rapport. ■ i77 
Suffit pour les petites qu’elles y relient trente heures ; celles de moyenne 
gtofleur , qui pefent à peu près une livre, doivent relier deux jours en trempe > 
^ celles qui font plus grofles doivent tremper trois ou quatre jours. Il etl 
de changer l’eau tous les jours. ^ 
901. Lorsqu’on ell prelfé, il faut faire chauffer l’eau jiifqu à ce qu’elle 
prête à bouillir , laver la morue dans une partie de cette eau , & la met- 
ti'e en trempe dans le refte avec un fachet rempli de cendre : par cette 
•méthode la morue ell plus tôt en état d’ètre cuite , & l’addition de la cendre 
tend plus délicate. 
902. Pour la faire cuire ,on la met fur le feu dans de l’eau fraîche ,& 
les uns l’entretiennent à un petit bouillon pendant un quart - d’heure , une 
‘Icmi-heure ou trois quarts-d’heure , fuivant lagroifeur des morues. 
903. D’autres la tiennent pendant quatre ou cinq heures fur le feu 
fans faire bouillir l’eau. 
904. La morue étant cuite , il faut la fervir à une des fauces fuivantes. 
90^. La fauce des Provençaux ell faire avec de l’huile , du poivre & 
fel , & un peu d’ail i on broie le tout dans un mortier , & on fait chauf- 
fer cette fauce, pour la verfer peuàpeu fur le poilTon , qu’on tient lur des 
cendres chaudes. 
905. On peut fervir la morue avec une fauce blanche qu’on fait avec du 
Ijeurre frais , de la crème , un peu de farine , un filet de vinaigre , & les 
alfaifonnemens ordinaires. Cette fauce étant bien cuite , on la verfe fur la 
morue qu’on a dépecée en petits morceaux. 
907. On peut ajouter de fines herbes hachées , même une petite pointe 
d’aüou d’échalotte ,un zefle d’orange haché bien menu , & d’excellente huile. 
908- Si l’on veut l’accommoder au gras , on mettra de bon jus de viande 
au lieu de crème. 
909. D AUTRES hachent des épinards bien menus, y ajoutent de la ci- 
houle & du perlîl, font cuire à moitié ces herbes dans la cafserole , verfent 
cette fauce fur la morue dépecée , y ajoutent un peu d’eau pour faire mi- 
tonner le tout pendant une heure ; enfin on lie la fauce avec de la mie de pain 
ou de la chapelure. 
910. On peut mettre au fond d’un plat, des épinards, du perfil, de la 
ciboule & un peu d’ail hachés menu, & à demi cuits dans l’huile, avec de 
la mie de pain, & arranger defsus la morue en petits morceaux, qu’on ar- 
peu à peu avec l’huile dans laquelle les herbes auront cuit, & de la 
chapelure de pain; on couvre le plat d’un defsus de tourtiere , pour faire 
cuire le tout entre deux plats , ajoutant de t»ms en tems un peu d’huile pour 
que le poifson en foit bien pénétré. Qtielques-uns font revenir la morue à la 
cafserole dans du beurre ou de l’huile , font enfuite un roux avec de l’huile 
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