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TRAITE' DES PECHES. Partie IL 
ou du beurre, de la farine , un oignon haché bien menu, & un anchois j 
on mouille ce roux avec du vin blanc ; on afsaifonne le ragoût de poivre S 
de lel , d’un anchois & d’une poignée de câpres , fi l’on veut , un peu d’ail 
& une feuille de laurier; on fait mitonner la morue divifée par morceaux 
dans ce ragoût pendant une demi-heure. 
91 r. Pour fiiire un plat agréable , on hache de la morue cuite avec de 
fines herbes , de la mie de pain trempée dans du lait , des œufs , & les aflài- 
JTonnemens que l’on jugera convenables ; on donne à ce hachis la forme 
d’un poillbn, qu’on dore avec un jaune d’œuf; on le drefle fur des tran- 
ches de pain, & on le fait coire au four, cîe forte qu’il devient blanc; oiî 
le fert avec une fauce faite de bon bouillon & du jus de citreu. 
912. On fait encore frire des morceaux de morue dans un peu d'huile 
ou de beurre; & avec du beurre ou de l’huile, ©n foit un roux qu’on releve 
par des alfaifonnemens , un fdet de vinaigre & un oignon haché : cette morue 
au roux eft afl'ez bonne. 
913. La morue fe peut manger au fortir de Peau, ou on là fait cuire 
avec une rémolade. 
914. On couvre encore la morue de chapelure , & on la met fur le gril 
en l’arrofant d’huile ou de beurre. 
91^. Quelques-uns mangent cette morue crue avec dû pain, en guife- 
de fromage , ou dans de la falade , comme du thon mariné ; d’autres la font 
cuire à demi fous les cendres. Payant enveloppée dans du papier. 
916. Enfin elle peut entrer dans beaucoup de mets comme affaifonne'- 
ment. (22) 
Article X V t. 
la pêche de la morue au nord , & des différentes préparations qu'on lui donn^- 
917. Je crois qu’mon peut regarder le nord de l’Europe comme la fource 
de quantité de poilToiis qui fe répandent dans tout l’océan. Ces mers font 
très-poilfonnetifes ; on y prend, o-utre des eétacées de différentes elpeces y 
des lingues, de grands lieux, des colins, des merlus , de grandes lottes 
qui font des cfpeces de lingues , des aigrefins , des flétans , des raies , des 
turbots, des grondins, du hareng, des iàrdines,des maquereaux & 
( 22 ) Ajoutons, pour <7«e rien ne manque 
à un article aujji intércffant , que l’on peut 
mettre en pâte la morue hachée menu & 
bien affaifonnée, ce qui fait de très-bonnes 
tourtes. 
On imagine bien que tous ces poiP 
fons ont des noms particuliers dans les diff 
férens royaumes du,nôrd ; mais j’ai, cru de- 
voir les rapporter, autant que jePaipu,auS 
noms français, pour me rendre plüsihteî- 
ligibk , au moins dans le pays où j’écris.. 
