184 TRAITE' D E S P E G H ES. Partie IL 
des rochers pour étendre leur morue,/»/. VIII ,fig. 3. Au relie , voici comme 
ils préparent leur platfish : quelquefois ils conferveiit la tète , d’autres fois 
ils la retranchent ; après avoir vuidé & lavé leurs torfehs , qu’ils tranchent 
dans toute leur longueur, ils les lailTent tremper une demi-journée dans de 
l’eau pour en faire fortir le fang ; enfuite ils les lavent une fécondé fois , 
& les arrangent en tas avec du fel d’Efpagne pendant trois fois vingt-quatre 
heures; puis ils en forment de nouvelles piles pour en lailfçr ecoulerla fau* 
mure ; & quand le poiiTon a pris un peu de conlîllance , ils le mettent quel- 
que tems en prelfe pour l’applatir & en exprimer encore mieux la làumure ; 
enfin ils les étendent fur des roches ou des vigneaux dans un endroit où ils 
foient expofés au vent frais. 
939. Les Hittlandais n’ayant que de petits- bateaux , & leur isle étant en- 
vironnée d’une mer qui ell fouvent orageufe, ils ne peuvent pêcher l’hiver , 
&ils préparent le poilTon qu’ils pèchent l’été en flaCkfish, à peu près comme 
nous venons de l’expliquer. Ils le font faumurer dans du fel blanc d’Ecolfe ; 
& après l’avoir laiffé égoutter , ils l’étendent fur des rochers; mais ils con- 
lervent la tête , qu’ils ouvrent en deux ; ils la falent avec foin : quand elle 
eft defléchée comme le relie, elle fe conferve, & fait un bon manger. 
940. Ces torfehs qui ont été pénétrés de fel , ont une fouplelfe que n’ont 
point les poiiTons qu’on feche lans fel ; ce qui n’empèche pas qu ils ne fe 
confervent aflez long-tems , & qu’ils ne foient plus ellimés que ceux qui 
n’ont point été falés ; car ils fe vendent plus cher. Je crois que quand les 
torfehs ont été préparés comme je viens de le dire , avec les foins , l’attention 
& la propreté convenables , ils font afsez ellimes a Copenhague. 
941. Je parlerai dans la fuite du flackfish préparé fans fel ; mais^ il Ihut 
auparavant expliquer ce que c’efl que les poilfons fimplement delTeches & 
point falés , qui font connus en général fous le nom de JîockJish. 
942. Les préparations des torfehs , dont nous venons de parler , revien- 
nent alfez à celles que nos pêcheurs donnent aux cabillauds ou morues 
qu’ils prennent dans l’Amérique feptentrionale ; mais nous allons parler des 
préparations qui font en quelque façon propres aux pêcheurs du nord. Elles 
confillent à faire fécher les torfehsfans les faler : c’elt ce qu’on nomme le 
fiockfish. Commençons par expliquer plus précifément ce qu’on entend par 
ce terme. 
Du Jîockfish ou poiffon defféche fans fel , &fes différentes efpeces. 
943. Le Jîocfsh ,Jiocvîsh, ovftockfish : ce terme qui ell corapofé de deux 
mots allemands, (avoir , fock , qui veut dire bois, Siffsh , poiffon, ell un 
terme générique qui veut dire poifson en bâton , ou poifson réduit par le 
deflecheraent à la dureté d’un bâton. Oiielques-unspenfent que le terme de 
Jlockfisit 
