185 TRAITE' DES F E C H E S. Partie II 
& être tranfporté dans des climats fort diffcrens ; car il eft de fait que- 
le ftockfish qui a été bien préparé , & qu’on ferre avec foin dans des 
jnagafins , fe peut confcrver pendant dix ans fans s’altérer; mais le vent 
de nord froid & fec qui régné au printeras , vraie faifon pour la prépa- 
ration des poiifons , s’oppofe à la lèrmentation , & delfeche bien mieux le 
poiflbn que les chaleurs humides de notre climat , d’autant que dans le 
.nord même , l’été n’eft pas une faifon favorable au deiféchement du poif- 
fon ; le foleil fait éclorre des infeétes qui l’endommagent j & ocGafionnft 
une fermentation toujours fàçheufe.. 
Du rondfiîh.. 
948. On nomme ronifisH , ou dans le conrmerce ftockfish rond des 
torfehs qui étant defséchés , font longs , ronds & roides comme des bâtons., 
949. On en prépare dans tout le nord ; mais comme les Norvégiens 
ont la réputation de le préparer très-bien en adoptant le terme de ronè- 
fish y nous allons détailler la méthode qu’ils fuivent. 
9<ço. On ne peut préparer ainlî les, torfehs que depuis le commence- 
ment de janvier jui’qu’à la fin d’avril ; pafsé ce tems , l’air n’eft plus, 
afsez fec pour defséeher des poifsons qui font gros , gras , & qu’on laifse. 
prefque dans leur entier. 
9^ r. A la partie méridionale de l’islande , il fait ordinairement trop chaiii 
en mai pour defséeher parfaitement ces poifsons. Il n’en cft pas de même à 1 »; 
partie lèptentrionale, où l’on ne peut commencer la pèche qu’à la mi-mai , à- 
caufe des gkees qui viennent du Groenland. Ils peuvent bien , malgré les. 
glaces, prendre toute l’année quelques poifsons pour leur confommation,. 
mais pas en alsez grande quantité pour faire du ftockfish rond. Mais la, 
fraîcheur de l’air de ce côté de l’isle fubfifte afsez long-temspour qu’ils puiC> 
fent en préparer, quand les glaces leur permettent de foire la pêche. 
952. La préparation du poifson en rondfish eft bien fimple. Qirand 
on a tranché la tête des torfehs, qu’on les a ouverts jufqu’à l’anus pour 
les vuider , on les lie deux à deux par la queue avec une ficelle , & on 
les fiifpend à des perches qu’on difpofe en quarré , D, pU ViU , fig. 3. 
Ils reftent ainfi expofés aux injures de l’air pendant fept ou ftuit femaines 
plus ou moins, fuivant la température de l’air : le tems le plus favorable 
eft un vent de nord froid & fec ; le poifson en fe defséchant fe retire fut 
lui-même , & devient rond fans qu’il foit néeefsaire de lui faire prendre 
cette forme avec les mains. Quand il eft en cet état & bien dur , il ne 
court plus rifque d’être attaqué par les infedes : alors les Nor-w^égiens 
Je mettent chez eux en tas çommedu bois à brûler» en attendant qu’il fepré- 
