Sect. ï. De h morne > & des poîjfons qui j» ont rapport: 'lôt 
^’embarnifler ni de la nature du poiflbn avec lequel on la fait ,ni des prepa- 
•étions qu’un lui donne. 
*^' 37 - Les Anglais ne font guère la pèche du cabillaud en Islande ; 
y portent des marchandifes qu’ils troquent pour du ftockvish pêche 
^ préparé par les naturels du pays. Les Hollandais arment beaucoup de 
^«imcns pour la traite du ftockvish au nord. Les Français y vont faire 
pèche avec de petits bàtimens, & ils font le troc avec toutes fortes de 
'livres. Ces petits bàtimens partent vers la ftn d’aynl , & reviennent a 
la fin de juillet. Quand la pêche au nord n’a pas ete heureufe , on tente 
la compléter fur le Doggers’bank. 
Ï038. Les négocians Hollandais & Flamands ne diftinguent dans leur 
<îonimerce que trois fortes de ftockvish, le rond , le long & le court : c eit 
triage fait dans le ftockvish , qui eft prefqiie la feule préparation du 
torfch, dont on fait le commerce dans nos provinces. 
De la maniéré d'apprêter dans les cuijînes le cabiUaud deifecbe fans fel » 
qu'on peut regarder comme du genre des ftockfisb. 
1039. On commence par battre fur un billot ces poilTons qui font durs 
comme un bâton, pour les ouvrir en les réduifant comme en charpie j en- 
fuite on les fait tremper pendant deux fois vingt- quatre heures dans de 
f eau ; puis on les fait cuire à petit feu, en les artofant peu à peu avec 
de bonne huile ou du beurre frais , & les alTaifonnant avec du fel, du 
poivre & de fines herbes , même un tant foit peu d’ail. 
1040. Voilà tout ce que je favais fur la façon d’appreter le ftockfishj 
mais comme on en fait plus d’ufage à Strasbourg , j’ai prie M. de Rege- 
morte de vouloir bien me donner des éclaircilferaens fur ce point. 
1041. Il me marque qu’on connaît à Strasbourg trois eîpeces de poiC. 
fons defféchés, fa voir , un qu’ils nomment /wer/a ; c’eft peut-être le merlu 
defleché dont je parlerai dans un autre chapitre ; l’autre s’appelle langling^ 
o\i Lin^lng : c’eft peut-être le lingue defleché j & enfin le Jîockfish, qui 
eft le cabillaud deiféché. Je dis ici peut-être par-tout, parce que les mar- 
chands n’ont pas pu indiquer à M. de Regemorte avec quels poiflbns on 
faifait ces poiifons fecs. Quoi qu’il en foit , ils fe préparent , a peu de 
ehofe près , de la même façon ; feulement le langling eft plus délicat que 
le ftockfi&h. Quand il eft bien apprêté , il devient fi blanc , qu au pre- 
mier coup-d’oeii on le prend pour des morceaux de gelee. 
^ 104^' Le langling eft plus long que le ftockfish ; il eft fendu prefque 
jufqu’à la queue , où il ne refte qu’un petit bout d’arête. Il faut commen- 
cer par battre ces fortes de ftockfish doucement pendant un quart-d’heyrei 
Tome X, Ç ç 
