TRAITE' DES F E C H E S. Partii H. 
il faut battre plus fort & plus long-tems celui qui eft fort dur. On pré- 
féré leau de citerne & celle de pluie, à celle de riviere , de fource & de 
puits ; on laifle le poifson tremper deux jours dans l’eau , la renouvel- 
lant de tcms en tems; au bout de ce tems, on le lave dans une nouvelle 
eau , & on le met cuire dans un pot avec quelques oignons & clous de 
girofle , comme on ferait un morceau de bœuf j mais il faut éviter que 
leau bouille. Il n’y faut point mettre de fel , qui raccornirait le poifson 
comme un morceau de cuir j on découvre le pot de tems en tems pour 
"ecumer. Quand on efl; prêt de fervir , on tire du pot les morceaux le* 
^ ceux qui ont confervé le plus de coiififlance , & on le* 
pofefur ceux qui fe font dépecés î avec du beurre bien frais, on y fait 
une iauce en le faifant fondre dans une purée de pois très-légere > on afsai- 
lonne cette fauce avec du fel , du poivre , du perfil haché, &fi l’on veut, 
un anchois ; on verfe la/auce très-chaude fur le poifson qu’on a fait cuire. 
X043. Autre façon d’accommoder le ftockfish. Après l’avoir battu 
comme il a ete dit , on fait fuflfifàmment de leflive avec de la cendre de- 
hêtre , pour que le poifson puifse baigner dedans j on le laifse tremper dans 
cette leiîlve pendant vingt-quatre heures , il fe gonfle & s’attendrit; après 
ce tems on retire le (tockfish de lalellive , & on le met tremper pendant deux 
©U trois |ours dans de l’eau de pluie qu’on change de tems en tems. 
1044. Ensuite on nettoie bien le ftockfish; pour cela o« ôte toutes 
les arêtes, la peau, & tout ce qui eft noir & ne parait pas propre-, oit 
fait enfuite cuire le poiflbn dans de Peau, qu’on fait ifeulement frémir 
pendant une demi-heure; on le dreffe fur un plat , & l’on y fkit une hiuce 
avec du beurre, un peu d’oignon, du poivre & du fel. 
I04f. On prépare -de même de ftockfish qu’on nomme à Strasbourg 
langli^g ou A; 7 g/i/ig;.c’eft un platfish. On le -fait tremper dans de l’eau 
fraîche peiuknt une demi-heure; on l’en retire pour le faire fâcher pen- 
dant douze heures ; enfuite on le bat, oîi le palTe à la leffive , comme il 
a ete dit , & 1 on fuit en tout la méthode que nous venons de décrire. 
ipietques gadus qu'on frend dans ies tuer s du nord. 
I 04 ^- J Aï prévenu au commencement de cet ouvrage que je ne parfe^ 
rais que des poiffons dont j’aurais une exadte connailfance , au rifoue dff 
me reftreinàre à un petit nombre d’efpeces. Quoique je perfifte dans le même 
deffein, je ne puis me refuferà dire un mot de deux efpeccs de gadusque 
je n’ai point vues , mais dont pFcfque tous les auteurs ont parlé, & que 
M. Afcaniiis 'dit être deux des meilleurs gadus qu’on preonerJans le nord. 1 • 
J 0471 L’'ü» eft nqmraé par KttÂài gadus d&rfo tripurygio , oredrratO y coloff 
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