Sect. I, De la morue , & àespoiffons qui y ont rapport. 223 
1127. Les plus gros merlans qu’on prend furies côtes d’Olonne ont dix- 
Luit à vingt pouces de longueur; mais les plus communs ont un pied. Ce 
PoilTon fe dent fur les fonds rouges , au large des rochers , depuis le mois de 
novembre jufqu’en feptembre: alors il fe porte fur les fonds de roche jufqu’au 
n'ois de novembre ;ce qui oblige de les prendre a la ligne •, & c’eft la faifon 
ce poifson elt le meilleur & le plus abondant. On a remarqué que quand 
fait un peu de gelée blanche , le merlan mord plus volontiers aux haims 
Mu’on amorce avec des vers. Le relie de l’année on le pêche plus avec des 
'ïreiges qu’avec les haims. 
ï ^ 28 , Les pêcheurs d’Oleron , pendant les mois de mars , avril & mai , 
P'^enHent les merlans avec les courtines dont on trouve la defeription dans la 
féconde feélion de la première partie de notre ouvrage. En novembre & 
dans les mois fuivans jufqu’cn mars , il s’en trouve dans les eclufes. Les 
^afeons , vis - à - vis la pointe de Buch , prennent des merlans à la pèche 
du peugne , que nous avons décrit à la fécondé feélion de la première partie. 
fc trouve auffi des merlans dans les manets qu’on tend pour prendre les 
^'aquereaux & les harengs. Qiioique ce poifson foit fort délicat , il foufire 
très-bien le tranfport; & pour peu que l’air Ibit frais & fecj on en mange 
de très-bon à Paris. 
Article IV. 
Apprêt des merlans dans les cuijînes. 
1129. Les cuifiniers apprêtent les merlans de différentes façons ; mais 
la maniéré la plus commune elt de les fixire frire , ou de les fervir avec une* 
fauce blanche , après les avoir fait cuire fur le gril. Quand il elt arrivé d’en 
prendre une lî grande quantité qu’on ne trouvait point à les vendre , 011 
a fait fécher ; mais ce poifson qui étant frais eft très- délicat, diminue 
beaucoup de volume en féchant, & il devient dur comme de la colle-forte. 
(24) Pour le manger , on le fait revenir dans l’eau tiède ; mais alors il fait lin 
^«ts très - médiocre. On ne l’eftime point dans le nord pour faire du flack- 
fish ni du heiigfish ; on en fait cependant , mais il n’eft pas d’un débit avan- 
tageux. 
P*‘®dqüedans quelques provin- der le poiflbn , & à lui ôter les^ttx que Fon 
«es de la f rance une maniéré de faire fécher remplace par deux grains de Içl , puis on le 
e merlan, qui , fi elle lui ôte une partie de fufpend pour quelques jours à la cheminée, 
on volume & de fa clélicateifre , lui donne en II n’en faut pas davantage pour faler fuffifam- 
vanche un goàtpluSfin& plus relevé qui ment tout le corps du pcâflbH,& pOurle 
tait enewe rechcroier. Elle coDüfte à vui-, coüfcrver. 
