Sect. l De h morue y ^ des potjfons qui y oui rapport. 241 
'^ertiire en quarré ; leur faifon eft depuis le mois de noven bre jufqu’a celui 
mai. A la Tête-de-Buch, ils prennent des merlus a\ec le £!et qu’ils nom- 
ment ptugue. î^ous l’avons décrit dans la picmieie pautejleconde fcôion. 
Les pêcheurs du Port-Louis font volontiers cette peche avec des haims. En 
Provence , on prend les merlus avec le boulier , la tartane , ou le Blet qu on 
^oiTime bajiudt , ou encore avec le palangrier > toutes ces taqons de pécher 
Pont détaillées dans la première partie , féconde {édion. 
A R T I C L E I V'. 
Préparation & confommation de ce poiffon. 
ÏI97. On en vend de frais le plus que l’on peut ; c’eft pourquoi on en 
^ranfporte dans les bourgs & villages qui ne font point au bord de la mer. 
^fais quand la pêche de ce poifson donne abondamment en Bretagne , on en 
P^it fécher & on en fale, comme les lieux, qu’on tranfporte à Bordeaux, à 
^ R-ochello & ailleurs. 
Salaifon du merlus. 
irpg. On fale le merlus à peu près comme nous avons dit qu’on faifait 
la morue; on tranche la tète , on l’ouvre enfuite depuis le col jufqu’à l’anus , 
On le vuide & on nettoie bien le ventre ; ou ôte l’arête jufqu’à l’anus, ou 
bien pour le préparer à plat , on l’ouvre d’un bout à l’autre , & on emporte 
prefqiie toute l’arête. 
1x99. De quelque faqoii que le poifson ait été tranché , on le file : pour 
Cela on en fait un tas tètes contre queues , & on met beaucoup de gros 
fel entre tous les lits de poiifon. Quand il a refté une ou deux fois vingt- 
quatre heures dans le fel , on défait les tas , & on lave les poiifons dans 
de l’eau de mer. A mefure qu’ils font bien lavés , on reforme de nouveaux 
tas , pour que le poiifon s’égoutte de l’eau du lavage pendant trois ou quatre 
jours ; enfuite on l’étend fur le galet ou fur des pierres pour le faire fécher 
3u frleil ; mats on a foin' de retourner toutes les quatre ou cinq heures, 
jufqu’à ce qu’il foit bien fec , Ce qui dure ordinairement huit jours ; alors 
Oit le ferre dans des magafiiis fecs,iufqu’à que des marchands viennent 
lacheter. Ainfi ce poiifon eft préparé à peu près comme lu morue feche de 
Tcrrc-neuve , & c’eft ce qu’on doit véritablement nommer de la meTluche , 
qui, quand elle eft bien préparée , approche un peu de la bonté de la morue 
feehe. Les pêcheurs Terre-neuviers en préparent, fur-tout quand la morue 
ite donne pas abondamment ; mais au retour cette merluche eft vendue 
avec le rebut. Obfervez que cette falaifon ne déchoit point dans les maga- 
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