Sect. il Du faumon , ^ des foirons qui y ont rapport. 343 
déterminer quelque naturalifte à faire des tentatives analogues pour mul- 
tiplier d’autres poiflbns. 
Article IX. 
De la qualité des triâtes. 
198. Ceux qui croient pouvoir juger de la bonté des truites par leur 
forme extérieure, eftiment celles qui ont la tête petite , 1 e ventre & le corps 
gros , & qui en général font ramaflées : au contraire , ils méprifent celles qui 
font alongées , & qui reffemblent en quelque forte aux harengs qu’on nomme 
EiFeétivement la groifeur du corps indique que la poilfon eft gras, 
alors il parait moins long , & fa tète moins grolTe. Au refte, quoique les 
truites faumonnées aient la chair rouge, je penfe qu’elle ne l’eft jamais au. 
tant que celle du faumon , & les fentimens font fort partagés fur la préfé- 
tence qu’on doit donner à un de ces poiflbns fur l’autre. (16) 
199. Si l’on trouve la chair du faumon plus délicate que celle de la 
truite , on convient aflez généralement qu’elle a moins de goût, ce qui fait 
<îu’on s’en lafle plus tôt. Si l’on reproche aux truites bien conditionnées d’a- 
■voir la chair moins délicate que celle du faumon , c’eft fbuventla faute de 
ceux qui l’apprêtent i car fi , quand il fait frais , on mange une greffe truite 
Pechée en bonne eau & dans la meilleure faifon , lorfqu’elîe vient d’être 
prife & au fortir de l’eau , fa chair fera immanquablement coriace : mais en la 
S^rdant une couple de jours , elle deviendra délicate (17). D’ailleurs il ne faut 
pas croire que toutes les truites foient également bonnes , l’eau & la làifon 
rnnuent beaucoup fur leur qualité 5 mais de plus , comme nous venons de le 
ire , celles qui ;font menues, alongées, que les pêcheurs nomment §ayes,_ 
quoique pêchées en bonne eau , font un très-médiocre manger} & comme 
«ans les pays où les truites font communes , on refulè de les acheter , les pè- 
(16) Tous ceux qui font à portée i 
*ianger des truites que Ton pêche clans 1 
lacs & les rivières de Suifle, préfèrent fa: 
efiter celles qui font faumonnées à cell 
ne le font pas. Us prétendent que les pr 
iieres ont la chair plus ferme & un meillei 
pue. Le contraire peut avoir lieu dan.s d’a 
res pays, fans parler de la fantaiCe, qu’il fai 
oujours mettre en ligne de compte dans di 
«bjets de ce genre. 
(17 ) Cette übfervaDon eft démentie pc 
pxpenence , quant aux truites dont j 
de parler. On les apprête peu, d’heure 
après, même à leurfortie de l’eau, & la chaic 
n en eft nullement coriace. On ko flmrait 
meme les conferver pendant deux jours , 
principalement hors des tems très-froids , à 
moins qu’on ne prenne quelques précau-. 
tions, comme de les vuider d’abord, en- 
fuite de les frotter intérieurement avec du 
vinaigre , & de les envelopper d’un linge 
imbibé de la même liqueur. La caufe de 
cette différence entre les truites marines & 
celles des lacs, provient peut-être de ce que, 
ces dernieres ont vécu dans des eaux douces 
& favonneufes. 
