Sect, il Dufaumon, ^ des poîffùns qui y ont rapport. 44T 
Hiumon de douxe pouces. Le (aiimon (e mange frais ,cuit dans l’eau , mais 
avec une fauce qu’on ferc à partj cette fauce fe fait avec du fel ,du perfil, 
du vinaigre , quelquefois on l’apprête avec du beurre & des câpres, ou 
bien on le fait rôtir fur le gril , en le faupoudrant de bifcuits de mer ou de 
chapelure, & l’arrofant avec du beurre. 
^^2î. On fume aulîî le lâumon,qui dans cet état furpalTe beaucoup en 
délicateife ceux qu’on apporte de Norwege eu Hollande , quoique la ma- 
niéré de fumer foit à peu près la même dans les deux endroits ; tout l’arc 
confille dans la maniéré de mettre le fel , & dans la quantité qu’on y en em- 
ploie , mais les femmes de Hollande en font un grand fecret. Nous détail- 
lerons dans la fuite les dilférentes préparations qu’on donne aux fiumons 
pour les conferver. 
Des truites en Hollande. 
Les pêcheurs hollandais donnent le nom de roi des faumons yh. un 
poidbn que le hazard jette quelquefois dans leurs filets ;mais on foupçonne 
que ce poiiTon n’eft qu’une groife truite, que les pêcheurs ne connaiflent 
point à caufe de fa rareté. Dans les rivières de Hollande , fur-tout depuis 
leur embouchure jufqu’êu Gueldres , ils défignent ce poiiTon par Tépithete 
de roi, à caufe de la beauté de fes couleurs & de fes taches , auffi-bien que 
pour fa délicatelTe qui l’emporte fur celle du faumon. Si on remonte le 
^hin jufqu’en Allemagne , la Meufe jufqu’à Maeftricht ,& l’Efcaut jufqu’a'u 
ra ant , ou y trouve des truites , dont quelques-unes , mais très-rarement , 
parviennent jufqu’à Leyde ,& quelquefois , plus rarement encore , jufqu’à 
la mer , quoiqu’elles parailfent éviter Teau falée & ne fe plaire que dans les 
eaux douces & vives. Nous avons dit en plus d’un endroit , quil y a des 
truites qui paifent de la mer dans les rivières pour frayer , & qui retournent 
enluice a la mer j mais qu’il y en a auffi qui reftent continuellement dans 
1 eau douce. 
T 27 . AI. le Francq de Berkhey me marque qu’on pêche ibuvent le la- 
varet albida fur les cotes de Flollande , avec le.s {humons i les pêcheurs le 
nomment ^ee.wind ou wind . wifch , q' Q tk-'dL-à'vcQ , poiffon du ventj mais on 
en fait peu de cas, fa chair n’étant pas rouge comme celle du faumon. Il s’en 
trouve une autre efpece dans les lacs , & dans les endroits d’où on a tiré la 
tourbe ; mais elle efl: plus petite : elle a tout au plus un pied & demi de lon- 
gueur: ü n’y a que les pauvres gens qui en mangent. Voilà tout ce que me 
marque M. le Francq au fujet de ce poiiTon, & je crois qu’il eft dilFérent 
du lavaret dont nous avons parlé plus haut, qui lè trouve dans les lacs & 
qu’on dit être un bon poilTan. 
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