Sect. il Du faumon, & des poijfom qui y ont rapport. 
chanvre 5 c’eft ainfi qu’ils les tranfportent , & qu’ils les vendent à Paris& 
ailleurs vingt-quatre , trente, & quelquefois quarante fols le panier. • 
Apprêt des éperlans. 
On ne fale point & on ne marine point ce petit poiiTon ; on le 
mange toujours frais fans le vuidcr ; on le lave feulement , puis on l’elTuie 
entre deux linges. Communément on les fait frire ; pour cela on leur tra- 
verfe la tête avec une brochette de bois ou d’argent ; on les farine , & met- 
tant les brochettes dans la poêle , on les fait frire à grand feu. Quelque- 
fois on les apprête entre deux plats : on fait fondre du beurre dans le 
plat où on veut les fervir; on y ajoute du perGl , de la ciboule; & fi l’on 
veut ,des champignons coupés menu ; le tout étant convenablement alfai- 
fonné de fel & de poivre ; on étend deflùs les éperlans , & on verfe deifus 
une portion de la fauce qu’on a réfervée ; on les couvre d’un plat , on 
les fait cuire à petit feu ; quelques-uns finüTent par mettre deflùs une cha- 
pelure de pain , un filet de verjus , ou un jus de citron, & on fubilitue 
au plat de deflùs un couvercle de tourtiere pour faire prendre couleur. 
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CHAPITRE X. 
De lufage qu'on fait du faumon, des truites & des autres poijfons de 
cette famille, avec différens moyens pour les conferver. 
582. JjES faumons & les truites, &c. font, après la morue, un ob- 
jet confiderable de commerce ; comme c’eft la vente de ces poilfons qui in- 
demnife les propriétaires des pêcheries , des dépenfes confidérables qu’ils 
ont faites pour leur etablilTement & leur entretien , & qui fournit aux pèr 
cheurs la récompenfe de leurs travaux , il convient de terminer cette fedion 
par expofer les différens iifages qu’on peut faire de ces poilfons pour en 
retirer le plus grand profit. Et comme le faumon fournit la pèche la plus 
abondante, & une branche confiderable de commerce, je vais commencer 
par expofer fort en détail ce qui regarde ce poiflbn, & j’aurai peu de chofe 
à dire fur les autres poiflbns de cette famille. 
Article premier. 
Du faumon. 
î 83 * Le faumon eft fans contredit un poiflon très-eftimé; mais il n’y 
