4^4 traite^ des PECHES. Partie H. 
aurait que ceux qui fe trouvent à portée des endroits où on les pêche qui 
puflent en profiter , Ci on ne favait pas lui donner des préparations qui 
le mettent en état de fc conferver aflcz long- tems pour être tranfporte 
au loin. . 
Du faumon frais- 
584' Le iaumon frais eft fans contredit un mets fort recherche , ce qui 
fait que quand les pêcheries font établies a portée des villes confiderables ^ 
on en trouve un débit avantageux , & on elt difpenfe d avoir recours a des 
préparations embarrafl'antes & toujours difpendieufes ; il y a même cela d a- 
vantageux ,que quoique la chair de ce poitfon foit délicate, elle peut fe con- 
ferver alfez long-tems bonne à manger , pourvu que ce foit par un tems 
frais. Auffî les chatfes- marée en apportent à Paris & dans d’autres grandes 
villes fort éloignées des pêcheries; au moyen de quoi il fe vend commu- 
nément fort cher, même à portée des endroits où l’on en prend beaucoup. 
On fait que les poilfons gelés fe gardent tant qu’on veut fans fe 
gâter. Les Canadiens confervent ainfi leurs vivres, chair & poilfons , tout 
l’hiver, pourvu qu’il n’arrive point de degel; car dans ce cas ils éprouvent 
une grande calamité , la chair & le poiifon le corrompant tres-prompte- 
ment auffi-tôt qu’ils font dégelés. On fait qu’à la Chine on forme fur des 
bateaux des efpeces de glacières, ou moyen defquelles on tranfporte à Can- 
ton du poiifon frais & bon à manger qu’on a pris dans des provinces fort 
éloignées. On fait encore qu’en France on conferve long-tems du gibier & 
du poiifon dans des glacières , & que les chafles-marée profitent des tems 
de gelée pour tranfporter fort loin leurs poifsons : mais en France les ge- 
lées font rarement d’alsez longue durée pour qu’on puifse compter fur cette 
faqon de conferver le poifson ; de forte qu’il arrive fouvent que le degel 
furvenant tout à coup , les chafses-marée font des pertes confidérables. 
^85* Heureusement il fuffit que l’air foit frais pour qu’on puifse tranC- 
porter les lauraons en bon état de 50 , 6 o& même 8 o lieues. Je ne rappor- 
terai point pour preuve de cela ce qu’on dit des pêcheurs de la Bothnie 
occidentale , qui aulfi - tôt qu’ils ont débarqué leurs poilfons , les mettent 
dans des fofses qu’ils ont creufées en terre , & après les avoir 
feuilles , ils les trouvent très-frais & très-bons à manger au bout de huit 
Jours. Si cela eft , probablement l’air frais & fec du nord contribue à leur 
confervation. Les pratiques du nord ne peuvent donc pas être utiles dans 
notre climat tempéré. 11 n’en eft pas de même de ce que nous allons rap- 
porter. 
587* Une preuve que les faumons peuvent fe conferver afsez long-tems 
fans s’altérer, eft qo’on tranlporte par mer de quelques ports d’Ecofse a 
Londres j 
